48METROPOLITAN
PHOTOGRAPHY: BENKNIGHT
ENUNESOLEBOUCHÉE
Souvent, un bon ingrédient cuisiné sans
chichis fera sensation. Parexemple, pourquoi en
fairetropavecunbeaupoisson?Pensezà lasole,
dite sole de Douvres en Angleterre car lameil-
leure sole vendue à Londres, et la plus fraîche,
venait de là par charrette. En France, l’une des
manières de l’accommoder est la solemeunière
(légèrement saupoudrée de farine avec une
sauce tartare) qui reste incontournabledans les
brasseriesparisiennes, pour leplaisirdes clients.
Dansma recettepour quatrepersonnes, lepois-
son est grillé pour avoir un petit goût fumé. Si
vous n’avez pas de grill en fonte, enduisez les
soles d’huile d’olive ou de beurre fondu au pin-
ceau et cuisez-les d’abord sous un grill pré-
chauffé, ouau four. La solepeut être remplacée
parde laplie, de la limandeoude lacardine.
Le chef étoilé Raymond Blanc, est le directeur
culinaired’EurostarBusinessPremier.
raymondblanc.com,@raymond_blanc
FLATMATE
Sooften, a sensational ingredient cooked
inano-nonsensewayprovessimplyunbeatable.
For instance, why fuss around with a fabulous
fish? Think of that majestic flatfish the British
callDover sole, anameacquiredbecause thefin-
est –and the freshest – sole in London came via
horseandcartfromDover.TotheFrenchthisfish
is known as
la sole commune
, and heartily
enjoyed inthebrasseriesofParis, cookedwhole
à
lameunière
(where it’s given a light dusting of
flour) and served with tartare sauce. For my
recipe,whichservesfour, thefish ischargrilledto
give itasmokyflavour. Ifyoudon’thaveagriddle
pan,brushthesolewitholiveoilormeltedbutter
anddo the initial cookingunderapreheatedgrill
ordirectly in theoven. InsteadofDover sole, you
couldalsouseplaice, lemonsoleormegrim.
Michelin-starred chef Raymond Blanc OBE is
culinary director for Eurostar Business Premier.
raymondblanc.com
;
@raymond_blanc
Ingredients:
*
4Dover
sole,headsanddarkskin
removed, trimmed
*
Plain
flour, fordusting. Forthe
spicedbutter:
*
100g
unsaltedbutter
*
5g
medium-hot redchillis,
deseeded, finelychopped
*
½tspsmokedpaprika
*
2tsp lemon juice
METHOD:
1
.
Mixbutter,chilli,paprikaand
lemon juice.Tasteandadjust spice if
necessary.Wrap inclingfilm,forming intoa
sausage.Chill for30mins.
2
.
Anhourbefore
cooking,useaclothorkitchenpaper topat
thefishdry.
3
.
Preheat theoven to 180°C.
Lightlydust thefishwithflourandseason
lightlywithsaltandpepper.
4
.
Lay thesole
onahotgriddlepan.Sear for 1minuteon
eachside.
5
.
Placefishona lightly-buttered
tray.Bake in theoven for8–10minutes.
6
.
Top
withspicedbutter.Serve immediately.
Ingrédients :
*
4soles,
sans latêteet lesécailles,
ébarbées
*
Farine,à
saupoudrer
*
Pour le
beurreauxépices :
*
100g
beurredouxàtempérature
ambiante
*
5gpiment
rougemoyen, épépiné,
émincé
*
2,5gpoivre
rouge
*
6ml jusdecitron
RECETTE:
1
.
Mélanger lebeurre, lepiment,
lepoivre rougeet le jusdecitron.Goûter
etassaisonneràvotregoût.Envelopper ce
mélangedansdufilmplastique.Laisser
au frigopendant30minutes.
2
.
Uneheure
avant lacuisson,frotterdoucement le
poissonavecunchiffonouduSopalinpour
lesécher.
3
.
Fairepréchauffer le fourà 180°C.
Saupoudrer légèrement lepoissonde farine
etassaisonneravecunpeudesel etde
poivre.
4
.
Fairecuire lasolesurungrill en
fonte,1minutedechaquecôté.
5
.
Mettre
dansunplatpréalablement foncé.Mettre
8à 10minutesau four.
6
.
Napperdebeurre
auxépices.Servir immédiatement.
ChargrilledDoversole
withspicedbutter
OMNIVORE
Chef Talk
BITE-SIZEDBLANC
UnpetitcoupdeBlanc
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Thismonth,FrenchchefRaymondBlanccooksupsomesole food
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