ฮีสตามีน อันตรายที่ซ่อนอยู่ (ตอนที่ 2)

16 มีนาคม 2017

พิษจากฮีสตามีนเป็นผลโดยตรงมาจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง ได้รับความเย็นไม่พอ ทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตแล้วเปลี่ยนกรดอะมิโน ฮีสติดีน (Histidine) ให้เป็นฮีสตามีน ตัวอย่างเช่น ปลาสดที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องปกติ ฮีสตามีนจะเพิ่มระดับขึ้นอย่างรวดเร็วและถึงระดับที่เป็นพิษได้ภายใน 12 ชั่วโมง

ทั้งนี้ การนำเนื้อปลาที่มีฮีสตามินอยู่แล้วไป ปรุงสุก รมควัน หรือบรรจุใส่กระป๋อง ก็ไม่สามารถกำจัดฮีสตามีนที่มีอยู่ได้ ดังนั้นควรแช่ปลาให้เย็นทันทีที่จับได้ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า

และแม้ว่าการแช่แข็งจะทำให้เอนไซม์หยุดเจริญเติบโต แต่เอนไซม์ก็อาจฟื้นขึ้นทำงานต่อได้รวดเร็วหลังจากที่ทำการละลายน้ำแข็ง ดังนั้นปลาที่แช่แข็งและปล่อยให้ละลายนานเกิน ฮีสตามีนก็สามารถเพิ่มปริมาณมากขึ้นได้เช่นกัน โดยส่วนที่ละลายก่อนจะเกิดสารฮีสตามีนได้มากกว่าส่วนที่ละลายทีหลัง

แต่ละคนอาจแพ้สารฮีสตามีนไม่เท่ากัน แม้ว่าจะกินอาหารจานเดียวกัน ทั้งนี้เพราะ

• แต่ละคนมีความไวต่อสารฮีสตามีนต่างกัน
• ปริมาณที่กิน
• ปริมาณของฮีสตามีนที่อยู่ในแต่ละส่วนที่กิน

เมื่อคนได้ร้บสารฮีสตามีนที่มาก จึงอาจเกิดปฏิกริยาที่คล้ายกับอาการแพ้ โดยอาการอาจเป็นอยู่นาน 2-3 ชั่วโมง หรือเป็นวันๆ ในกรณีที่แย่ อาการอาจอยู่ได้นาน 2-3 วัน

อาการโดยทั่วไปของการแพ้สารฮีสตามีน (Histamine toxicity / Scombroid poisoning) มักเกิดในเวลา 5-30 นาทีหลังการกิน ซึ่งได้แก่

• หน้าหรือตัวแดง
• คลื่นไส้
• ปากไหม้
• ปวดศีรษะ
• หน้ามืด เป็นลม (Faintness) บางทีเห็นภาพมัวไม่ชัด
• ปวดท้อง
• หายใจลำบาก
• หน้าและลิ้นบวม

สำหรับอาการแทรกซ้อนที่เกิดขึ้น ได้แก่

• หลอดลมหดเกร็ง (Bronchospasm)
• ลมพิษแองจิโออีดีมา (Angioedema)
• ความดันโลหิตต่ำ (Hypotension)
• ปอดบวมน้ำ (Pulmo nary edema)
• ภาวะช็อกจากหัวใจ (Cardiogenic shock)

บรรณานุกรม

1. Histamine Toxicity. [2017, March 15].

2. Histamine Toxicity from Fish. [2017, March 15].