อาหารเป็นพิษ อาการ สาเหตุ และวิธีแก้อาการอาหารเป็นพิษ 5 วิธี

อาหารเป็นพิษ

อาหารเป็นพิษ (ภาษาอังกฤษ : Food poisoning) หมายถึง อาการท้องเดิน (อุจจาระร่วง) อันเนื่องมาจากการกินอาหารหรือดื่มน้ำที่ปนเปื้อนสารพิษ โดยอาจเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อโรคซึ่งมีอยู่มากมายหลายชนิด, สารเคมี (เช่น ยาฆ่าแมลง สารหนู สารตะกั่ว สารปรอท เป็นต้น), พืชพิษ (เช่น เห็ดพิษ กลอย) หรือสัตว์พิษ (เช่น คางคก ปลาปักเป้า แมงดาถ้วย หอยทะเล ปลาทะเล) และมักพบว่าในหมู่คนที่รับประทานอาหารร่วมกัน จะมีอาการพร้อมกันหลายคน ซึ่งอาจมีอาการมากน้อยแตกต่างกันไปแล้วแต่บุคคลและปริมาณที่รับประทานเข้าไป

เมื่อพูดถึงอาหารเป็นพิษ โดยทั่วไปเรามักจะหมายถึงอาการท้องเดินที่เกิดจากสารพิษจากเชื้อโรคและสารพิษอื่น ๆ ที่ไม่ร้ายแรง เพราะเป็นสิ่งที่พบได้บ่อยกว่าสาเหตุอื่น ๆ ซึ่งจะทำให้ผู้ป่วยมักมีอาการปวดบิดในท้อง อาเจียน และท้องเดิน (อาการที่ถ่ายอุจจาระเหลวเป็นน้ำ) อยู่บ่อยครั้ง แต่ถ้าเป็นรุนแรงก็อาจทำให้เกิดภาวะขาดน้ำจนเป็นอันตรายได้ แต่โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ป่วยมักจะเป็นไม่รุนแรงและอาการต่าง ๆ มักจะหายได้เองภายใน 24-48 ชั่วโมง และสามารถให้การดูแลรักษาอย่างง่าย ๆ ได้ด้วยการทดแทนน้ำและเกลือแร่ด้วยสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ (ORS) มีส่วนน้อยที่อาจเป็นรุนแรงจนต้องเข้ารับการรักษาที่โรงพยาบาลด้วยการให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำ

อาหารเป็นพิษเป็นอาการที่พบได้บ่อยในประเทศที่กำลังพัฒนา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่ยังมีการสุขาภิบาลไม่ดี) และพบได้บ้างประปรายในประเทศที่พัฒนาแล้ว สามารถพบได้กับคนทุกวัยตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้สูงอายุ ผู้ชายและผู้หญิงมีโอกาสเกิดได้เท่ากัน ในเด็กจะพบได้สูงกว่าวัยอื่น ๆ เพราะแหล่งอาหารเป็นพิษที่สำคัญ คือ อาหารโรงเรียน ทั้งนี้ในประเทศที่กำลังพัฒนามีรายงานพบเด็กเกิดอาหารเป็นพิษได้สูงถึงประมาณ 5 ครั้งต่อปี

อาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อโรคจะสามารถติดต่อกันได้ และอาจพบการระบาดได้เป็นครั้งคราว โดยนิยามของการระบาดของอาหารเป็นพิษ คือ “เกิดอาการท้องเสีย อาจร่วมกับอาการทางกระเพาะอาหารและลำไส้อื่น ๆ เช่น ปวดท้องขึ้นพร้อมกันหรือต่อเนื่องกันอย่างน้อยตั้งแต่ 2 คนขึ้นไป โดยมีสาเหตุมาจากอาหาร และ/หรือน้ำดื่ม”

อาหารเป็นพิษที่เกิดกับนักท่องเที่ยวเดินทางมักเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเรียกว่า “โรคท้องเสียของนักท่องเที่ยวเดินทาง” (Travelers’ diarrhea)

สาเหตุของอาหารเป็นพิษ

อาการอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่มักเกิดจากการรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย รองลงมา คือ เชื้อไวรัส นอกจากนั้นที่อาจพบได้บ้าง คือ การปนเปื้อนปรสิต เช่น อะมีบา (Amoeba) ส่วนการปนเปื้อนสารพิษอื่น ๆ (สารเคมี พืชพิษ สัตว์พิษ) ที่ไม่ใช่จากเชื้อโรค ที่พบได้บ่อย ๆ คือ จากเห็ดพิษ อาหารทะเล สารหนู สารตะกั่ว

เชื้อโรคหลายชนิดสามารถปล่อยพิษ (Toxin) ออกมาปนเปื้อนอยู่ในอาหารต่าง ๆ ได้ เช่น น้ำดื่ม เนื้อสัตว์ เป็ด ไก่ อาหารทะเล ข้าว ขนมปัง เนย นม และผลิตภัณฑ์จากนม ผักและผลไม้ สลัด เป็นต้น เมื่อผู้ป่วยรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษดังกล่าวเข้าไปก็จะทำให้เกิดอาการตามมาได้ (เชื้อโรคบางชนิดจะปล่อยพิษหลังจากเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอาหารเข้าไปแบ่งตัวเจริญเติบโตในทางเดินอาหารแล้วผลิตพิษออกมาทำให้เกิดอาการ) และแม้ผู้ป่วยจะรับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้วก็ตาม แต่ก็ใช่ว่าจะปลอดภัยเสมอไป และยังทำให้เกิดอาการได้อยู่ดี เพราะยังมีสารพิษอยู่อีกหลายชนิดที่สามารถทนต่อความร้อนได้นั่นเอง

เชื้อโรคที่เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ นอกจากเชื้อไวรัส (เช่น ไวรัสตับอักเสบเอ ไวรัสโรตา ไวรัสโคโรนา ไวรัสอะดีโน), พยาธิไกอาร์เดีย, อะมีบา, อหิวาต์, ชิเกลลา และลิสทีเรียแล้ว ยังอาจเกิดเชื้อแบคทีเรียอีกหลายชนิด เช่น

• สแตฟีโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) เป็นเชื้อแบคท่ีเรียที่ทำให้เกิดฝีหนองตามผิวหนัง อาจพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารพวกเนื้อสัตว์ ไข่ ขนมปัง นมและผลิตภัณฑ์จากนม เชื้อจะปล่อยพิษซึ่งทนต่อความร้อนออกมาปนเปื้อนในอาหาร ผู้ที่รับประทานเข้าไปไม่ว่าจะปรุงสุกหรือไม่ก็ตามก็จะเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ซึ่งจะทำให้มีอาการอาเจียนอย่างหนักเป็นอาการเด่น ร่วมกับปวดท้อง ท้องเดิน หมดแรง ความดันโลหิตต่ำ แต่ไม่มีไข้ มีระยะฟักตัวของโรค (ตั้งแต่รับเชื้อจนกระทั่งเกิดอาการ) ประมาณ 1-8 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 24-48 ชั่วโมง หลังมีอาการ
• อีโคไล (Escherichia coli) มักพบปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ นม เนยแข็ง สลัด เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้แล้วผลิตพิษออกมา ทำให้เกิดอาการถ่ายเป็นน้ำเป็นอาการเด่น ร่วมกับมีอาการปวดท้อง อาเจียน ไม่มีไข้ มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-18 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 1-2 วัน
• ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเชื้อสายพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในตระกูลเดียวกับเชื้อไทฟอยด์ แต่มักไม่ทำให้เกิดอาการทั่วร่างกายแบบไทฟอยด์ มักพบปนเปื้อนในเนื้อวัว เป็ด ไก่ ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผักและผลไม้ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้แล้วผลิตพิษออกมา ทำให้มีอาการท้องเดิน มีไข้ต่ำ ๆ บางครั้งมีมูกเลือดปน มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-48 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 2-5 วัน แต่บางรายอาจเป็นเรื้อรังถึง 10-14 วัน
• บาซิลลัสซีเรียส (Bacillus cereus) เชื้อชนิดนี้จะปล่อยพิษในอาหารและผลิตพิษหลังจากเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้ สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ชนิดแรกจะปล่อยพิษแล้วทำให้เกิดอาการท้องเดินเป็นอาการเด่น มักพบปนเปื้อนในข้าว ผัก และเนื้อสัตว์ มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-16 ชั่วโมง ส่วนอีกชนิดจะปล่อยพิษที่ทนต่อความร้อนแล้วทำให้เกิดอาการอาเจียนเป็นอาการเด่น มักพบปนเปื้อนในข้าว (ผู้ป่วยมีประวัติกินข้าวผัดเก่าที่นำมาอุ่นใหม่) มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 1-8 ชั่วโมง
• คลอสทริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) มักพบปนเปื้อนในผักและผลไม้ที่อัดกระป๋องเองที่บ้านปนเปื้อนสปอร์ในดิน เนื้อหรือปลารมควัน หรือถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ทำให้มีอาการเห็นภาพซ้อน ปากคอแห้ง อาเจียน ท้องเดิน เส้นประสาทสมองอัมพาต แล้วลามลงส่วนล่างของร่างกายและการหายใจล้มเหลว มีระยะเวลาฟักตัว 12-36 ชั่วโมง หรือหลายวัน
• คลอสตริเดียมเพอร์ฟรินเจนส์ (Clostridium perfringen) เชื้อชนิดนี้จะปล่อยพิษในอาหารและผลิตพิษหลังจากเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้ มักพบปนเปื้อนในเนื้อสัตว์และเป็ดไก่ ทำให้มีอาการปวดท้อง ถ่ายเป็นน้ำ ไม่มีไข้ และไม่ค่อยมีอาการอาเจียน มีระยะเวลาฟักตัว 8-16 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 24 ชั่วโมง
• แคมไพโลแบคเตอร์เจจูไน (Campylobacter jejuni) มักพบปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ เป็ดไก่ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้เล็กและรุกล้ำเข้าไปในเยื่อบุลำไส้แล้วปล่อยพิษออกมา ทำให้ลำไส้เล็กอักเสบ มีไข้ ถ่ายเป็นน้ำ มีกลิ่นเหม็น และอาจถ่ายเป็นเลือดในเวลาต่อมา มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 3-5 วัน และมักหายได้เองภายใน 5-8 วัน
• วิบริโอพาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) เป็นเชื้อสายพันธุ์หนึ่งในตระกูลเดียวกับอหิวาต์ อาศัยอยู่ในแพลงตอนและปนเปื้อนมากับอาหารทะเลสดหรือปรุงสุกไม่ทั่ว เช่น กุ้ง ปู หอยแมลงภู่ หอยนางรม เมื่อผู้ป่วยรับประทานอาหารทะเลแบบดิบ ๆ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้และผลิตพิษออกมา ทำให้เกิดอาการท้องเดิน ปวดท้อง อาเจียน อาจมีไข้ร่วมด้วย และบางรายอาจมีอาการถ่ายเป็นมูกเลือดในระยะเวลาต่อมา มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-24 ชั่วโมง แต่อาจนานถึง 96 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 3-5 วัน

กลไกการเกิดอาหารเป็นพิษ

เมื่อเชื้อโรคหรือสารพิษเข้าสู่กระเพาะอาหารและลำไส้ จะมีกลไกทำให้เกิดอาการได้ 2 แบบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อโรคหรือสารพิษ ได้แก่

1. Non-inflammatory type เป็นกลไกที่ก่ออาการท้องเสียไม่รุนแรง เชื้อจะก่ออาการเฉพาะกับเยื่อเมือกบุลำไส้เล็กเท่านั้น ไม่รุกรานไปทั่วร่างกาย ดังนั้น อาการส่วนใหญ่จึงเป็นอาการถ่ายเป็นน้ำ โดยไม่ถ่ายเป็นมูกหรือเป็นเลือด และมีอาการปวดท้องไม่มาก แต่จะทำให้ร่างกายขาดน้ำได้มาก และไม่ค่อยมีอาการร่วมอื่น ๆ เช่น จากเชื้ออีโคไล
2. Inflammatory type เป็นกลไกรุนแรง เชื้อจะทำลายเยื่อเมือกของลำไส้เล็กและรุกรานผ่านเยื่อเมือกเข้าสู่กระแสเลือดไปทั่วร่างกาย ดังนั้น อาการท้องเสียจึงมักเป็นมูก เป็นเลือด หรือเป็นมูกเลือด และมักมีอาการอื่น ๆ ร่วมด้วย เช่น ปวดท้องมาก อาเจียน มีไข้สูง ปวดเมื่อยเนื้อตัว ปวดข้อ และถ้าเกิดจากเชื้อชนิดรุนแรง เช่น เชื้อแบคทีเรียในกลุ่มบาดทะยัก (Clostridium) ซึ่งสารพิษของเชื้อนี้สามารถทำลายประสาทได้ ส่งผลให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง เป็นอัมพาต และรวมทั้งกล้ามเนื้อหายใจ ทำให้หายใจไม่ได้ หยุดหายใจ และเสียชีวิตในที่สุด

ส่วนกลไกที่เกิดจากสารพิษอื่น ๆ (สารเคมี พืชพิษ สัตว์พิษ) ที่ไม่ใช่จากเชื้อโรค ยังไม่ทราบชัดเจนว่าเกิดได้อย่างไร

อาการของอาหารเป็นพิษ

เมื่อเชื้อหรือสารพิษเข้าสู่ร่างกายจะก่ออาการได้เร็วหรือช้าก็ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเชื้อหรือสารพิษที่ผู้ป่วยได้รับ ซึ่งจะพบเกิดอาการได้เร็วสุดตั้งแต่ 2-6 ชั่วโมง ไปจนเป็นวัน เป็นสัปดาห์ หรือนานเป็นเดือน (เช่น ในไวรัสตับอักเสบเอ) แต่โดยทั่วไปมักพบเกิดอาการภายใน 2-6 ชั่วโมง หรือ 2-3 วันเป็นส่วนใหญ่หลังการรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำที่มีเชื้อหรือสารพิษเข้าไป

อาการอาหารเป็นพิษจากเชื้อโรคต่าง ๆ จะมีอาการคล้าย ๆ กัน คือ ปวดท้องในลักษณะปวดบิดเป็นพัก ๆ อาจปวดมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความรุนแรงของโรค อาเจียน (ซึ่งมักมีเศษอาหารที่เป็นต้นเหตุออกมาด้วย) และถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้ง บางรายอาจมีไข้และอ่อนเพลียร่วมด้วย โดยจะมีระยะฟักตัวของโรคและอาการที่มีลักษณะเฉพาะ (อาการที่โดดเด่น) จะขึ้นอยู่กับเชื้อแต่ละชนิดดังที่กล่าวไปแล้ว คือ บางชนิดมีระยะเวลาฟักตัว 1-8 ชั่วโมง บางชนิด 8-16 ชั่วโมง บางชนิด 8-48 ชั่วโมง หรือบางชนิดก็อาจนานกว่านั้นเป็นสัปดาห์หรือเป็นเดือน (เช่น ในไวรัสตับอักเสบเอ)

โดยทั่วไปในรายที่เป็นเล็กน้อยหรือเป็นไม่รุนแรง อาการต่าง ๆ มักจะหายได้เองภายใน 24-48 ชั่วโมง (แต่บางชนิดก็อาจนานถึงสัปดาห์) ส่วนในรายที่เป็นรุนแรง อาจมีอาการอาเจียนและท้องเดินอย่างรุนแรงจนร่างกายขาดน้ำและเกลือแร่อย่างรุนแรงได้ แต่เมื่อได้รับสารละลายน้ำตาลเกลือแร่หรือน้ำเกลือทางหลอดเลือดดำก็มักจะป้องกันภาวะแทรกซ้อนและหายภายได้ภายใน 2-3 วัน (มักไม่เกิน 1 สัปดาห์) แต่ถ้าขาดการรักษาก็อาจเกิดภาวะขาดน้ำจนถึงขั้นเป็นอันตรายได้ภายใน 1-2 วัน

นอกจากนี้อาจพบว่า ผู้ที่รับประทานอาหารร่วมกันกับผู้ป่วยก็มีอาการแบบเดียวกับผู้ป่วยด้วยในเวลาไล่เลี่ยกัน

ส่วนในกรณีที่เกิดจากพิษโบทูลิน (พบในอาหารกระป๋องหรืออาหารที่บรรจุภาชนะที่ปิดมิดชิด) สารเคมี พืชพิษ หรือสัตว์พิษ อาจทำให้เกิดพิษต่อระบบประสาท (เช่น ชัก หมดสติ รูม่านตาหดเล็ก เป็นต้น) เกิดพิษต่อตับ ไต หรือหัวใจ ซึ่งอาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

ภาวะแทรกซ้อนของอาหารเป็นพิษ

ภาวะแทรกซ้อนที่พบได้บ่อย คือ ภาวะขาดน้ำและเกลือแร่ ซึ่งจะพบได้ในรายที่มีอาการถ่ายมาก อาเจียนมาก กินไม่ได้ และอาจรุนแรงถึงขั้นเกิดภาวะช็อก (ตัวเย็น กระสับกระส่าย เป็นลม) และเป็นอันตรายได้ โดยเฉพาะในเด็กเล็กและผู้สูงอายุ

นอกจากนั้นก็ขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อโรคหรือสารพิษ เช่น เกิดเลือดออกตามอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะไต เมื่อเกิดจากเชื้ออีโคไลชนิดรุนแรง, เกิดภาวะโลหิตเป็นพิษ เมื่อเกิดจากเชื้อซัลโมเนลลา ถ้าผู้ป่วยมีภูมิคุ้มกันต้านทานโรคต่ำหรือมีอายุมากกว่า 65 ปี, เกิดเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังชั้นลึกอักเสบและโลหิตเป็นพิษแทรกซ้อน เมื่อเกิดจากเชื้อวิบริโอพาราฮีโมไลติคัส ถ้าผู้ป่วยมีภูมิคุ้มกันต้านทานโรคต่ำหรือเป็นโรคตับแข็ง, เกิดปฏิกิริยาภูมิต้านตนเองกลายเป็นกลุ่มอาการกิลเลนบาร์เร เมื่อเกิดจากเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์เจจูไน, กล้ามเนื้ออ่อนแรง เป็นอัมพาต เมื่อเกิดจากเชื้อแบคทีเรียกลุ่มบาดทะยัก, เกิดการแท้งบุตรในหญิงตั้งครรภ์เมื่อเกิดจากเชื้อลิสทีเรีย เป็นต้น

โดยทั่วไปประมาณ 80-90% ผู้ป่วยจะมีอาการไม่รุนแรงและหายได้ภายใน 2-3 วัน แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเชื้อโรคหรือสารพิษที่ได้รับด้วย นอกจากนั้นจะพบความรุนแรงของโรคสูงขึ้นมากและอาจเป็นสาเหตุทำให้ผู้ป่วยเสียชีวิตได้ เมื่อโรคเกิดในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต้านทานโรคต่ำ เช่น เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ ผู้ที่มีโรคเรื้อรังประจำตัว (เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ) ผู้ป่วยโรคเอดส์ เป็นต้น

การวินิจฉัยอาการอาหารเป็นพิษ

แพทย์สามารถวินิจฉัยได้จากอาการที่แสดงของผู้ป่วยเป็นหลัก (ได้แก่ อาการปวดท้อง อาเจียน ถ่ายเป็นน้ำ ซึ่งเกิดขึ้นอย่างฉับพลัน) การซักประวัติอาหารหรือน้ำดื่มที่ผู้ป่วยบริโภค ประวัติว่าผู้ที่รับประทานอาหารด้วยกันกับผู้ป่วยบางคนหรือหลายคนมีอาการท้องเดินในเวลาไล่เลี่ยกัน (เช่น ในโรงเรียน งานเลี้ยง คนในบ้านที่กินอาหารชุดเดียวกัน) การตรวจร่างกาย อาจมีการตรวจเลือด ตรวจเชื้อหรือสารพิษ หรือเพาะเชื้อจากอาหารหรือน้ำดื่มหรือจากอุจจาระ และการตรวจพิเศษอื่น ๆ เพิ่มเติม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาการของผู้ป่วยและดุลยพินิจของแพทย์

• ในรายที่มีอาการรุนแรง มีไข้สูง หรือสงสัยว่าเกิดจากสาเหตุอื่น แพทย์อาจทำการตรวจพิเศษเพิ่มเติม เช่น ตรวจเลือด ตรวจปัสสาวะ ตรวจอุจจาระ เป็นต้น
• ในรายที่เป็นเรื้อรัง แพทย์อาจทำการถ่ายภาพลำไส้ด้วยรังสี หรือใช้กล้องส่องตรวจทางเดินอาหารเพิ่มเติม

การแยกโรค

อาการท้องเดิน ท้องเสีย ถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้ง หรืออุจจาระร่วง อาจเกิดจากสาเหตุได้มากมาย ที่พบได้บ่อย มีดังนี้

1. ถ้ามีไข้ร่วมด้วย นอกจากอาหารเป็นพิษแล้วยังอาจเกิดสาเหตุอื่น ๆ ได้ด้วย เช่น
   • บิดชิเกลลา โรคนี้เกิดเนื่องจากการร้บประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อชิเกลลา (Shigella) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่จำเป็นต้องได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ในระยะแรกเริ่มผู้ป่วยจะมีไข้สูง อ่อนเพลีย ถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้ง และอาจมีอาการอาเจียนร่วมด้วย ในอีก 12-24 ชั่วโมงต่อมา อาการถ่ายเป็นน้ำจะลดลง แต่กลายเป็นถ่ายเป็นมูกหรือมูกปนเลือดกะปริดกะปรอยคล้ายถ่ายไม่สุด ปวดเบ่งอยากถ่ายอยู่เรื่อย ๆ โดยอาจถ่ายชั่วโมงละหลายครั้ง หรือวันละ 10-20 ครั้ง
   • อุจจาระร่วงจากไวรัส โดยเกิดจากการติดเชื้อไวรัสซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด มักพบในเด็กและอาจพบว่าเป็นพร้อมกันหลายคน เนื่องจากสามารถติดต่อกันได้ ผู้ป่วยจะมีอาการไข้สูง อ่อนเพลีย อาเจียน ถ่ายเป็นน้ำ ซึ่งอาจเป็นนานถึงสัปดาห์ก็ได้
2. ถ้าไม่มีไข้ อาจเกิดจากสาเหตุอื่น ๆ เช่น
   • โรคอหิวาต์ เป็นโรคที่เกิดจากการรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำที่ปนเปื้อนเชื้ออหิวาต์ ทำให้ผู้ป่วยมีอาการปวดท้อง ถ่ายเหลว หรือถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้ง คล้ายอาหารเป็นพิษ และอาจพบมีการระบาดของโรคนี้ในละแวกบ้านของผู้ป่วย
   • เกิดจากสารพิษ ได้แก่ พืชพิษ (เช่น เห็ดพิษ กลอย), สัตว์พิษ (เช่น คางคก ปลาปักเป้า แมงดาถ้วน หอยทะเล), สารเคมี (เช่น ยาฆ่าแมลง สารหนู สารตะกั่ว สารปรอท) ซึ่งผู้ป่วยมักจะมีอาการอาเจียน ปวดท้อง อาจมีอาการถ่ายท้อง และอาจมีอาการแทรกซ้อนอื่น ๆ เช่น กล้ามเนื้ออ่อนแรง หยุดหายใจ ชาบริเวณริมฝีปากหรือใบหน้า ชักกระตุก ดีซ่าน เป็นต้น
   • เกิดจากยา ได้แก่ ยาถ่าย (เช่น ดีเกลือ มะขามแขก ยาระบายแมกนีเซีย), ยดลดกรด, ยาปฏิชีวนะ, ยารักษาโรคเกาต์ (คอลชิซิน) เป็นต้น ซึ่งจะทำให้ผู้ป่วยมีอาการปวดท้อง ถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้ง
3. ถ้าเป็นเรื้อรัง คือ ถ่ายทุกวันนานเกิน 3 สัปดาห์ หรือเป็น ๆ หาย ๆ อยู่บ่อย ๆ อาจมีสาเหตุ เช่น
   • โรคลำไส้แปรปรวน เป็นโรคที่มักมีสาเหตุมาจากความเครียดหรือจากอาหารบางชนิด มักพบในคนวัยหนุ่มสาวขึ้นไป ผู้ป่วยมักมีอาการปวดท้องถ่าย และถ่ายเหลวหรือถ่ายเป็นน้ำวันละครั้งทุกวันในช่วงที่มีความเครียด หรือถ่ายเหลวหรือถ่ายเป็นน้ำหลังรับประทานอาหารทันที 1-2 ครั้ง อาการมักจะไม่รุนแรง แต่บางคนอาจมีอาการเป็น ๆ หาย ๆ มานานหลายปี หรือเป็นสิบ ๆ ปี
   • ลำไส้ไวต่อสิ่งกระตุ้น บางคนหลังจากรับประทานอาหารบางอย่าง เช่น นม กาแฟ เหล้า ของเผ็ด น้ำส้มสายชู ก็จะกระตุ้นให้ลำไส้ขับเคลื่อนเร็วและเกิดอาการปวดท้องถ่าย และถ่ายเป็นน้ำหรือถ่ายอุจจาระเหลว 2-3 ครั้ง ภายในครึ่งชั่วโมงหลังรับประทานอาหาร ซึ่งอาการมักจะไม่รุนแรง แต่จะเป็นบ่อยเมื่อรับประทานอาหารชนิดนั้น ๆ อีก
   • โรคพร่องเอนไซม์แล็กเทส บางคนอาจพร่องมาตั้งแต่กำเนิด บางคนอาจพร่องชั่วคราวหลังจากมีอาการท้องเดินจากการติดเชื้อ ทำให้ไม่สามารถย่อยน้ำตาลแล็กโทสที่อยู่ในนมได้ ผู้ป่วยจึงมักมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ถ่ายเป็นน้ำหลังจากดื่มนมทุกครั้ง แต่ถ้าไม่ได้ดื่มนมหรือกินผลิตภัณฑ์จากนมก็จะไม่มีอาการเกิดขึ้น
   • มะเร็งลำไส้ใหญ่ ทำให้ผู้ป่วยอยู่ ๆ ก็มีอาการถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้งทุกวันนานเป็นสัปดาห์ถึงแรมเดือน ต่อมาน้ำหนักตัวจะลดลงอย่างฮวบฮาบ อ่อนเพลีย บางคนอาจมีอาการถ่ายเป็นเลือดสด ๆ ร่วมด้วย ซึ่งโรคนี้มักพบในวัยกลางคนขึ้นไป
   • สาเหตุอื่น ๆ เช่น คอพอกเป็นพิษ เบาหวาน เอดส์ เป็นต้น ซึ่งจะทำให้ผู้ป่วยมักมีอาการถ่ายเหลวหรือถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้งทุกวัน อ่อนเพลีย และน้ำหนักตัวลดลงอย่างฮวบฮาบ (ถ้าเป็นคอพอกเป็นพิษมักจะมีอาการเหนื่อยง่าย ใจสั่น ชีพจรเต้นเร็ว มือสั่น เหงื่อออกมากร่วมด้วย, ถ้าเป็นเบาหวานอาจมีอาการกระหายน้ำบ่อย ปวดปัสสาวะบ่อย และหิวข้าวบ่อยร่วมด้วย และถ้าเป็นเอดส์มักมีอาการไข้เรื้อรังร่วมด้วย)

วิธีรักษาอาหารเป็นพิษ

การดูแลตนเองในเบื้องต้น ผู้ป่วยควรปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้

1. ถ้ามีอาการปวดท้องรุนแรง ถ่ายท้องรุนแรง (อุจจาระเป็นน้ำครั้งละมาก ๆ) อาเจียนรุนแรง (จนดื่มน้ำ สารละลายน้ำตาลเกลือแร่หรือน้ำข้าวต้มไม่ได้เลย) เมื่อลุกขึ้นนั่งแล้วมีอาการหน้ามืดเป็นลม หรือมีภาวะขาดน้ำรุนแรง (ปากแห้ง คอแห้ง ตาโบ๋ ปัสสาวะออกน้อยมาก ชีพจรเต้นเร็ว) ต้องรีบนำผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลโดยเร็ว
2. สำหรับในผู้ใหญ่ ถ้าไม่มีอาการรุนแรงดังกล่าว ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำดังต่อไปนี้
   • ให้ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่เพื่อชดเชยน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสียไป โดยอาจผสมผงน้ำตาลเกลือแร่ชนิดสำเร็จรูปหรือผงโออาร์เอส (เช่น ผงน้ำตาลเกลือแร่ขององค์การเภสัชกรรม) กับต้มน้ำสุก ดื่มต่างน้ำบ่อย ๆ ครั้งละ ½ – 1 แก้ว (250 มิลลิลิตร) หรือจะใช้น้ำเกลือที่ผสมเองก็ได้ โดยให้ใช้น้ำต้มสุก 1 ขวดกลมใหญ่ (ประมาณ 750 มิลลิลิตร เทียบเท่าขวดแม่โขงกลมหรือขวดน้ำปลา) ผสมกับน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 25-30 กรัม) และเกลือป่นอีก ½ ช้อนชา (ประมาณ 1.7 กรัม) หรือจะใช้น้ำอัดลมหรือน้ำข้าวต้มใส่เกลือ (ใส่เกลือ ½ ช้อนชาในน้ำอัดลมหรือน้ำข้าว 1 ขวดแม่โขง) ก็ได้ โดยให้พยายามดื่มกินต่างน้ำบ่อย ๆ ครั้งละ ⅓ หรือ ½ แก้ว (อย่าดื่มมากจนอาเจียน) ประมาณวันละ 6-9 แก้ว หรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับอาการ ถ้าถ่ายบ่อยให้ดื่มน้ำบ่อยครั้งขึ้น ถ้าอาเจียนด้วยให้ดื่มทีละน้อยแต่บ่อยครั้ง และให้ดื่มให้มากพอกับที่ถ่ายออกไป หรือดื่มจนกว่าปัสสาวะจะออกมากและใส หรือจนกว่าอาการท้องเสียจะทุเลาและดีขึ้น

     

     

   • นอกจากน้ำเกลือแร่แล้ว อาจจิบน้ำหรืออมน้ำแข็งที่สะอาดบ่อย ๆ และดื่มน้ำสะอาดให้ได้วันละมาก ๆ อย่างน้อยวันละ 8-10 แก้ว เมื่อไม่มีโรคที่ต้องจำกัดการดื่มน้ำ เพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ
   • หลีกเลี่ยงการดื่มกาแฟ แอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่จะก่อให้เกิดการสูญเสียน้ำยิ่งกว่าเดิม
   • ห้ามรับประทานยาเพื่อให้หยุดถ่ายอุจจาระ (ยาแก้ท้องเดิน) เพราะไม่มีประโยชน์ในการรักษา และถ้าใช้แบบผิด ๆ ก็อาจทำให้เกิดโทษได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเล็กและผู้ป่วยที่มีสาเหตุมาจากโรคติดเชื้อ นอกจากนี้ยังเป็นการทำให้เชื้อโรคค้างอยู่ในร่างกายทำให้เป็นอันตรายมากขึ้นอีกด้วย (การเกิดอาการท้องเดินเป็นการช่วยขับเชื้อและสารพิษออกไปจากร่างกาย) ในปัจจุบันแพทย์จึงไม่แนะนำให้ใช้ยาแก้ท้องเดินแล้ว แต่จะเน้นที่การให้สารละลายน้ำตาลเกลือแร่ให้ได้เพียงพอ แล้วอาการท้องเดินจะค่อย ๆ ดีขึ้นเอง
   • ถ้ามีไข้ ให้รับประทานยาลดไข้พาราเซตามอล (Paracetamol)
   • ในขณะที่มีอาการปวดท้องหรืออาเจียน ไม่ควรรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำ เพราะจะยิ่งทำให้มีอาการรุนแรงมากขึ้น
   • เมื่ออาการอาเจียนหรือปวดท้องบรรเทาลง ให้รับประทานอาหารอ่อนย่อยง่าย มีรสจืด เช่น โจ๊ก ข้าวต้ม น้ำซุป แกงจืด (ไม่ควรงดอาหารเพื่อป้องกันการขาดสารอาหาร) โดยให้รับประทานครั้งละน้อย ๆ ก่อน แล้วสังเกตดูว่าอาการเป็นอย่างไร หลังจากนั้นให้ปรับอาหารไปตามอาการ (ส่วนอาหารรสเผ็ดและย่อยยาก ๆ รวมถึงผักและผลไม้ก็ควรงดไปก่อนจนกว่าอาการจะหายดีแล้ว)
   • พักผ่อนให้มาก ๆ เพื่อให้ร่างกายฟื้นตัวได้เร็วขึ้น
   • รักษาสุขอนามัยพื้นฐานตามหลักสุขบัญญัติแห่งชาติให้ดี เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อไปสู่ผู้อื่น ที่สำคัญคือ การล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอ โดยเฉพาะก่อนการรับประทานอาหารและหลังการขับถ่ายอุจจาระ
3. สำหรับในเด็กเล็ก (อายุต่ำกว่า 5 ขวบ) ถ้าดื่มนมแม่อยู่ให้เด็กดื่มต่อไป (ถ้าดื่มนมผสมให้ชงเจือจางเท่าตัวและดื่มต่อไป) และดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่หรือน้ำข้าวต้มใส่เกลือเพิ่มเติม โดยให้เด็กจิบดื่มแทนน้ำทีละน้อย แต่บ่อยครั้ง เพื่อให้ทางเดินอาหารของเด็กดูดซึมได้ทัน ผู้ปกครองไม่ควรให้เด็กดื่มรวดเดียวจนหมด เพราะอาจทำให้ท้องเสียมากขึ้นได้ และต้องไม่ลืมที่จะให้ในปริมาณที่มากพอกับที่เด็กถ่ายออกไป พร้อมกับให้นมหรืออาหารแก่เด็กไปตามปกติ เช่น ให้นมแม่ตามปกติ แต่ให้สลับกับการป้อนสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ หรือถ้าเป็นนมผสมให้ผสมตามปกติ แต่ลดปริมาณนมลงครึ่งหนึ่งต่อมื้อ เป็นต้น
   • ปริมาณของสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ที่ให้นั้นจะขึ้นอยู่กับความรุนแรงของอาการ ถ้าเด็กมีภาวะขาดน้ำน้อย (เด็กจะมีอาการปัสสาวะน้อยลงและมีอาการกระหายน้ำร่วมด้วย) ควรให้ในปริมาณ 10 มิลลิลิตร/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/ชั่วโมง และให้ดื่มต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าอาการจะดีขึ้น และถ้าเด็กมีภาวะขาดน้ำปานกลาง (เด็กจะมีอาการปัสสาวะน้อย กระหายน้ำ เซื่องซึม กระพุ้งแก้มแห้ง) ควรให้ในปริมาณ 15-20 มิลลิลิตร/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/ชั่วโมง และสามารถให้ดื่มได้มากเท่าที่เด็กต้องการ ส่วนในกรณีที่เด็กมีภาวะขาดน้ำมาก (เด็กจะมีอาการปัสสาวะน้อย กระหายน้ำ เซื่องซึม กระพุ้งแก้มแห้ง หายใจหอบและถี่ ง่วงนอนมาก) การแก้ไขจำเป็นต้องให้สารละลายที่ผสมไว้ทางปากให้เร็วและมากที่สุดพร้อมกับรีบพาเด็กไปโรงพยาบาลฉุกเฉินทันทีเพื่อให้ได้รับน้ำเกลือทางหลอดเลือดดำ (Intravenous fluid)
   • เมื่อเด็กมีอาการดีขึ้นให้รับประทานอาหารอ่อนที่ย่อยง่าย ๆ เช่น ข้าวต้ม และไม่ต้องให้ยาที่ใช้แก้อาการท้องเดินชนิดใด ๆ ทั้งสิ้น
   • ในกรณีที่เด็กมีอาการถ่ายท้องรุนแรง อาเจียนรุนแรง ดื่มนมหรือดื่มน้ำไม่ได้ ซึม กระสับกระส่าย ตาโบ๋ กระหม่อมบุ๋มมาก (ในเด็กทารก) หายใจหอบแรง หรืออาการไม่ดีขึ้นภายใน 24 ชั่วโมง ผู้ปกครองต้องรีบพาเด็กไปพบแพทย์โดยเร็ว

ควรรีบไปพบแพทย์เป็นการฉุกเฉินหรือภายใน 24 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความรุนแรงของอาการ) เมื่อมีลักษณะตามข้อใดข้อหนึ่งดังต่อไปนี้

• ปวดท้องมาก ถ่ายท้องมาก อาเจียนมาก หรือกินไม่ได้หรือดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ไม่ได้หรือได้น้อย จนเกิดภาวะขาดน้ำหรือรู้สึกกระหายน้ำกว่าปกติ
• มีอาการถ่ายอุจจาระเป็นมูกหรือมูกเปนเลือดตามมา
• มีอาการหนังตาตก ชารอบปาก แขนขาอ่อนแรง หรือหายใจลำบาก
• มีไข้สูง
• อาการยังไม่ทุเลาภายใน 48 ชั่วโมง
• เมื่ออาการท้องเดินมีอาการดีขึ้นแล้ว แต่ยังคงมีอาการอยู่นานเกิน 3 วัน
• มีอาการเรื้อรังหรือน้ำหนักตัวลดลงฮวบฮาบ
• เมื่อสงสัยว่าเกิดจากสารพิษ เช่น สารเคมี พืชพิษ สัตว์พิษ (เพราะมักเกิดจากสารพิษที่รุนแรง)
• เมื่อสงสัยว่าเกิดจากอหิวาต์ เช่น ไปสัมผัสผู้ที่เป็นอหิวาต์ หรืออยู่ในถิ่นที่กำลังมีการระบาดของโรคนี้อยู่ (มักเกิดในช่วงเดือนมกราคมถึงเดือนเมษายน)
• เมื่อผู้ที่มีอาการอยู่ในวัยทารกหรือเป็นเด็กเล็ก หญิงที่กำลังตั้งครรภ์ และผู้ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี

การรักษาอาหารเป็นพิษโดยแพทย์ แนวทางการรักษาที่สำคัญที่สุด คือ การรักษาประคับประคองตามอาการ ได้แก่ การป้องกันภาวะขาดน้ำและเกลือแร่ด้วยการให้ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่หรือให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำเมื่อผู้ป่วยมีอาการถ่ายท้องมาก รวมถึงการให้ยาแก้ปวด ยาลดไข้ ยาบรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน นอกจากนั้นคือการรักษาไปตามสาเหตุที่ตรวจพบ เช่น การให้ยาปฏิชีวนะเมื่อเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย การให้ยาต้านสารพิษถ้าพิษชนิดนั้นมียาต้าน เป็นต้น

• ถ้าอาการไม่รุนแรง คือ ผู้ป่วยยังกินได้ ไม่อาเจียนหรืออาเจียนเพียงเล็กน้อย และขาดน้ำไม่มาก (ยังลุกเดินได้ ไม่หน้ามืด) แพทย์จะให้การรักษาไปตามอาการและให้ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ (แบบเดียวกับที่แนะนำไปในเรื่องการดูแลตนเอง)
• ถ้าผู้ป่วยมีอาการอาเจียนเล็กน้อย แต่ยังพอดื่มน้ำเกลือหรือน้ำข้าวต้มได้ ให้คอยสังเกตว่าได้รับน้ำเข้าไปมากกว่าส่วนที่อาเจียนออกมาหรือไม่ ถ้าอาเจียนออกมามากกว่าส่วนที่ดื่มเข้าไป หรือมีอาการอาเจียนมาก แพทย์จะให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำแทน
• ถ้ามีอาการรุนแรงจนเกิดภาวะขาดน้ำรุนแรง (มีอาการใจหวิว ใจสั่น จะเป็นลม มือเท้าเย็น ปัสสาวะออกน้อยมาก) หรืออาเจียนรุนแรง ถ่ายรุนแรง หรือกินไม่ได้ แพทย์จะให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำจนกว่าอาการของผู้ป่วยจะทุเลา
• ในรายที่มีภูมิคุ้มกันต้านทานโรคต่ำ (เช่น ผู้ป่วยเอดส์ ตับแข็ง เบาหวานที่ควบคุมไม่ได้) ควรรีบนำผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลเพื่อป้องกันและแก้ไขภาวะแทรกซ้อนที่ร้ายแรง โดยเฉพาะในรายที่มีไข้ ถ่ายเป็นมูกเลือดหรือถ่ายเป็นเลือดร่วมด้วย หรือสงสัยว่าเกิดจากเชื้อซัลโมเนลลาหรือเชื้อวิบริโอพาราฮีโมไลติคัส
• โดยทั่วไปการรักษาไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ ยกเว้นในรายที่เป็นรุนแรงหรือมีภูมิคุ้มกันต้านทานโรคต่ำ ซึ่งแพทย์จะพิจารณาให้ยาปฏิชีวนะในรายที่สงสัยว่าเกิดจากเชื้ออีโคไล, ซัลโมเนลลา, แคมไพโลแบคเตอร์เจจูไน, วิบริโอพาราเซตามอลฮีโมไลติคัส, บิดชิเกลลา, อหิวาต์ โดยจะให้ผู้ป่วยรับประทานยานอร์ฟล็อกซาซิน (Norfloxacin) ครั้งละ 400 มิลลิกรัม หรือโอฟล็อกซาซิน (Ofloxacin) ครั้งละ 300 มิลลิกรัม หรือไซโปรฟลอกซาซิน (Ciprofloxacin) ครั้งละ 500 มิลลิกรัม วันละ 2 ครั้ง ติดต่อกัน 3 วัน ซึ่งจะสามารถครอบคลุมเชื้อดังกล่าวได้ทั้งหมด (สำหรับหญิงตั้งครรภ์และผู้ที่มีอายุต่ำกว่า 18 ปี ไม่ควรใช้ยาในกลุ่มดังกล่าว แต่ควรหันไปใช้โคไตรม็อกซาโซล (Co-trimoxazole) หรืออิริโทรมัยซิน (Erythromycin) หรือกลุ่มเซฟาโลสปอริน (Cephalospolin) ให้เหมาะกับเชื้อแต่ละชนิดแทน)
• ในรายที่มีอาการทางระบบประสาท เช่น กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต ชัก หมดดสติ หรือสงสัยว่าเกิดจากยาฆ่าแมลง สารเคมี สารตะกั่ว อื่น ๆ ควรให้น้ำเกลือแล้วรีบนำผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลโดยด่วน ซึ่งมักจะต้องทำการล้างท้องและให้ยาต้านพิษ

  

วิธีป้องกันอาหารเป็นพิษ

1. ดื่มน้ำสะอาดหรือน้ำต้มสุก ไม่ดื่มน้ำคลองหรือน้ำบ่อแบบดิบ ๆ และไม่กินน้ำแข็งที่เตรียมไม่สะอาด
2. รับประทานอาหารที่สด สะอาด ปรุงสุกใหม่ ๆ (ปรุงให้สุกอย่างทั่วถึง) และไม่มีแมลงวันตอม ส่วนอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน

3. เลือกอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างปลอดภัย เช่น นมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ ผักและผลไม้ที่ล้างอย่างสะอาดทั่วถึง
4. ควรระวังการรับประทานเห็ดชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะเห็ดที่ไม่รู้จัก รวมถึงอาหารทะเล และควรระวังเรื่องความสะอาดของน้ำแข็งที่จะรับประทานด้วย (น้ำแข็งแช่อาหารสดกับน้ำแข็งที่ใช้รับประทานกับน้ำดื่มไม่ควรใช้ร่วมกัน)
5. รักษาสุขอนามัยพื้นฐานให้ดีอยู่เสมอ โดยเฉพาะในเรื่องการล้างมือด้วยน้ำกับสบู่ให้สะอาดบ่อย ๆ และล้างทุกครั้งก่อนเตรียมอาหาร ก่อนรับประทานอาหาร และหลังเข้าห้องน้ำ/ขับถ่ายอุจจาระหรือเปลี่ยนผ้าอ้อมเด็ก (โดยเฉพาะแม่ครัว และผู้ดูแลด้านอาหารและน้ำดื่ม)
6. รักษาความสะอาดของอาหารสำเร็จรูปต่าง ๆ เครื่องปรุงอาหารต่าง ๆ เครื่องใช้ในครัวและห้องครัวให้สะอาดอยู่เสมอ
7. ในช่วงที่อากาศร้อนจะต้องระวังอย่าเผลอไปรับประทานอาหารที่ปรุงแบบสุก ๆ ดิบ ๆ อาหารประเภทปิ้งย่างก็ควรปิ้งให้สุกอย่างทั่วถึงเสียก่อน ส่วนอาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิสด ก่อนรับประทานก็ควรพิจารณาให้ดีเพราะเป็นอาหารที่บูดได้ง่าย ถ้าสังเกตเห็นฟองขึ้นก็ให้ทิ้งทันทีห้ามนำมารับประทานเด็ดขาด ส่วนอาหารที่ทำในปริมาณมาก ๆ เช่น อาหารกล่อง อาหารถุง จะต้องรับประทานภายใน 4 ชั่วโมง ถ้าเริ่มได้กลิ่นตุ ๆ ก็ไม่ควรรับประทาน รวมถึงอาหารค้างคืนก่อนจะนำมารับประทานก็ควรอุ่นให้ร้อนเสียก่อน และอาหารหมักดองถ้าไม่จำเป็นก็ไม่ต้องรับประทาน เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำและมักเกิดการปนเปื้อนเชื้อโรคได้ง่าย และอีกเรื่องที่ควรใส่ใจก็คือ ไอศกรีม ที่ควรระวังหากตู้แช่เย็นโดนถอดปลั๊กแล้วละลายหรือเปิดตู้เย็นบ่อย ๆ เพราะจะทำให้อุณหภูมิภายในตู้เย็นไม่คงที่ ส่งผลให้เกิดการบูดเน่าได้
8. ล้างผักผลไม้ให้สะอาดก่อนรับประทานเสมอ เช่น ถั่วงอก ผักสลัด
9. ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหารและควรระวังเป็นพิเศษในการใช้น้ำสำหรับเด็กทารก
10. เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่น ๆ และหากมีความจำเป็นต้องเก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้นานกว่า 4-5 ชั่วโมง ควรเก็บเข้าตู้เย็น ส่วนอาหารสำหรับเด็กทารกนั้นไม่ควรเก็บไว้ข้ามมื้อ
11. เนื้อสัตว์หรือปลาสดที่ต้องเก็บเข้าตู้เย็น ควรเก็บแยกจากอาหารชนิดอื่น ๆ และต้องเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด เพราะเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่จะอยู่ในอาหารสดเหล่านี้
12. อย่าเสี่ยงรับประทานอาหารเก่าที่อยู่ในตู้เย็นมานานแล้ว
13. ไม่นำอาหารที่ปรุงสุกแล้วมาปนกับอาหารดิบอีก เพราะอาหารที่สุกอาจเกิดการปนเปื้อนเชื้อโรคได้
14. ไม่รับประทานน้ำสลัด ซอสต่าง ๆ น้ำส้มสายชู ที่ทำทิ้งค้างไว้เป็นเวลานาน ๆ
15. ไม่ละลายอาหารสดแช่แข็งด้วยการแช่น้ำหรือตั้งทิ้งไว้ เพราะจะเป็นการเพิ่มปริมาณของเชื้อโรคจากอุณหภูมิที่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของเชื้อ แต่ควรนำมาละลายด้วยไมโครเวฟ
16. สำหรับอาหารปิ้งย่างที่ต้องใช้ตะเกียบ ควรขอตะเกียบเพิ่มอีก 1 คู่ เพื่อใช้เป็นตะเกียบกลางและใช้คีบอาหารดิบอย่างเดียว สำหรับตะเกียบส่วนตัวให้ใช้คีบแต่ของสุกอย่างเดียว อาหารดิบและอาหารสุกจะได้ไม่ปนกัน เพราะถ้ามีเชื้อแบคทีเรียในอาหารดิบก็จะได้ไม่ติดกลับไปอยู่ในอาหารสุกที่ผ่านความร้อนมาแล้ว
17. สำหรับการเลือกซื้ออาหารทะเล ควรสังเกตด้วยว่าเจ้าของแผงวางอาหารทะเลดิบไว้บนน้ำแข็งบนกระบะตลอดเวลาหรือไม่ หากมีเชื้อแบคทีเรียอยู่ เชื้อก็น่าจะแบ่งตัวได้ช้าลงเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำ ถ้าปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ต้ม หรือนึ่งให้สุกอย่างเต็มที่ก็จะเป็นการทำลายเชื้อแบคทีเรียและน่าจะปลอดภัย อาหารทะเลที่สดและดีเมื่อตักเข้าปากไม่ควรจะอ่อนหรือเละ กุ้ง ปู ปลา ควรมีเนื้อแน่นแข็ง นอกจากนี้ควรสังเกตคนปรุงอาหารด้วยว่า นำอาหารทะเลที่สุกแล้วกลับไปสับหรือหั่นในเขียงที่เพิ่งใช้กับอาหารทะเลดิบ ๆ หรือไม่ เพราะจะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษได้ ถ้าเจ้าไหนดูไม่ดี ทำไม่สะอาด ก็เลือกเจ้าอื่นดีกว่า
18. สำหรับคนออกค่ายต่างจังหวัดหรือในที่ทุรกันดาร ปัญหาสำคัญอย่างหนึ่งที่พบคือ ที่ค่ายมักจะไม่มีตู้เย็น ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารทั้งสดและสุกจะทำได้เพียงเก็บในหีบแช่ที่ใส่น้ำแข็งไว้ทั้งล่างและบนของอาหารนั้น ๆ เป็นชั้น ๆ ไป ซึ่งก็น่าจะพอใกล้เคียงกับการแช่ตู้เย็นปกติ (อุณหภูมิ 4 – 10 องศาเซลเซียส) หากคำนวณปริมาณให้ดีอาหารสุกที่เหลือหลังการรับประทาน ถ้ามีเนื้อที่ไม่พอเก็บก็ควรจะทิ้งไปอย่าเสียดาย เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ
19. พยายามเลี่ยงการรับประทานอาหารนอกบ้านบ่อยเกินไป และเมื่อต้องรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่สะอาดและไว้ใจได้

เอกสารอ้างอิง

1. หนังสือตำราการตรวจรักษาโรคทั่วไป 2.  “อาหารเป็นพิษ (Food poisoning)”.  (นพ.สุรเกียรติ อาชานานุภาพ).  หน้า 490-492.
2. มูลนิธิหมอชาวบ้าน. นิตยสารหมอชาวบ้าน เล่มที่ 390 คอลัมน์ : สารานุกรมทันโรค.  “อาหารเป็นพิษ”.  (นพ.สุรเกียรติ อาชานานุภาพ).  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.doctor.or.th.  [02 ก.พ. 2017].
3. หาหมอดอทคอม.  “อาหารเป็นพิษ (Food poisoning)”.  (ศ.เกียรติคุณ พญ.พวงทอง ไกรพิบูลย์).  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : haamor.com.  [02 ก.พ. 2017].
4. ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.  “อาหารเป็นพิษ…5 คำถามที่พบบ่อย”.  (รศ.วิมล ศรีศุข).  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : www.pharmacy.mahidol.ac.th.  [03 ก.พ. 2017].
5. wikiHow.  “วิธีการแก้อาการอาหารเป็นพิษ”.  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก : th.wikihow.com.  [04 ก.พ. 2017].

เรียบเรียงข้อมูลโดยเว็บไซต์เมดไทย ()

เรื่องที่น่าสนใจ