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R I G H T N O W P E O P L E
S low Food ist eine kulinarische
Bewegung, bei der es um be-
wusstes und regionales Essen
geht, quasi als Gegenzug zum globalen
Fast Food. Kaum jemand verkörpert die-
sen Trend besser als Andreas Gugumuck.
Der gebürtige Wiener schlägt nach zehn
Jahren in der IT-Branche nun neue Wege
in Österreichs Landwirtschaft ein, und
zwar als Schneckenzüchter. Damit
kehrte er zu seinen Wurzeln zurück. „Ich
stamme aus einer Bauernfamilie, mit
zehn Jahren konnte ich schon Traktor
fahren.“ Sein Großvater Johann war so-
gar ein Pionier der Biolandwirtschaft,
lange bevor der ökologische Landbau
zum Trend wurde. „Die Landwirtschaft
liegt mir im Blut“, erklärt Gugumuck.
Vor vier Jahren las er einen Bericht
über die fast vergessene Wiener Wein-
bergschnecken-Tradition. Denn die
auch als Wiener Auster bekannten
Weichtiere wurden hier lange gezüchtet.
Wien galt sogar bis ins frühe 20. Jahr-
hundert als eine Art Mekka für Escar-
got-Gourmets aus aller Welt. Auf einem
speziellen Markt boten Züchter ihre
Wiener Schnecken an, ob gekocht und
gezuckert als Imbiss, gebacken oder
auch mit Speck gebraten zu Weinkraut.
Gugumuck war fasziniert und wollte
mehr wissen. Es folgte ein Urlaub
in Frankreich, wo er sich Schnecken-
Sch necken-Schmaus
Der Schneckenzüchter Andreas Gugumuck haucht einer
fast vergessenen kulinarischen Tradition neues Leben
ein – der sogenannten Wiener Auster
T E X T — K A T I E B I N N S
farmen ansah und mehr über die
Zucht der Tiere lernte.
Die Familie hielt sein Vorhaben für
riskant, doch Gugumuck baute kurzer-
hand das 400 Jahre alte Bauernhaus der
Familie im Süden Wiens um. Sechs Mo-
nate später importierte er die ersten
Weinbergschnecken aus Frankreich und
Deutschland. Die erste Ernte gab es im
Frühjahr 2008. Mittlerweile gehören zu
den Kunden an die 50 Wiener Restau-
rants und 30 weitere Gastronomien aus
ganz Österreich.
Auf der Farm erzeugt Gugumuck
auch Schneckenkaviar und ist damit der
einzige Produzent außerhalb Frank-
reichs. In Sachen Schneckenleber ist er
sogar der einzige Erzeuger weltweit. Am
Kaviar schätzt Gugumuck die Farbe und
die Kräuternote, doch besonders be-
geistert ist er von der Schneckenleber:
„Sie ist wunderbar, sehr weich. Wir ha-
ben viel experimentiert.“
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