เนื้อแดง (Red meat) เนื้อขาว (White meat) เนื้อดำ (Dark meat)

1. เนื้อแดง คือ เนื้อที่เมื่อยังไม่ได้ปรุง (เนื้อสด) จะมีสีออกแดง และเมื่อปรุงสุกแล้ว ก็จะไม่ซีดเป็นสีขาวแต่จะออกสีคล้ำ โดยทั่วไปเป็นเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

เนื้อแดงจะอุดมด้วยอาหารโปรตีน และมีวิตามิน เกลือแร่/แร่ธาตุหลายชนิด ที่มีสูง คือ เหล็ก สังกะสี ฟอสฟอรัส และวิตามิน บี นอกจากนั้น ยังมีโปรตีนที่ประกอบอยู่กับธาตุเหล็กสูงกว่าในเนื้อสัตว์ชนิดมีสีขาว (เช่น เนื้อไก่) ที่เรียกว่า Myoglobin ซึ่งธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปของ Myoglobin จะเป็นธาตุเหล็กชนิดที่เรียกว่า ฮีม (Heme) ที่ร่างกายจะดูดซึมได้ในปริมาณสูง คือประมาณ 15-30% จากอาหารที่เราบริโภค จึงช่วยให้ร่างกายไม่ขาดธาตุเหล็ก ซึ่งต่างจากธาตุเหล็กในพืชที่เป็น Non-heme ที่ร่างกายจะดูดซึมได้น้อยกว่า เพียงประมาณน้อยกว่า 2-10% ดังนั้น คนที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ บริโภคแต่พืช จึงมีโอกาสเกิดภาวะโลหิตจางจากขาดธาตุเหล็กได้สูงกว่าคนที่บริโภคเนื้อสัตว์

เนื้อแดงที่มี Myoglonin สูงที่สุด คือ เนื้อวัวและเนื้อควาย มีประมาณ 1.5-2% (ถ้าเป็นเนื้อลูกวัว ลูกควาย มี 0.4-1.0%) เนื้อหมูมี 0.1-0.3% เนื้อไก่มีประมาณ 0.05% ของสารอา หารทั้งหมดที่มีในเนื้อนั้นๆ

อย่างไรก็ตาม จากหลายการศึกษาทางการแพทย์ให้ผลตรงกันว่า การบริโภคเนื้อแดงในปริมาณสูงต่อเนื่อง โดยเฉพาะเนื้อแดงแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม จะเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิด โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง โรคอ้วน และโรคมะเร็ง บางชนิด ดังนั้นสมาคมต่างๆที่เกี่ยวข้องในเรื่องอาหารแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา จึงให้คำแนะนำตรงกันว่า ให้จำกัดการบริโภคเนื้อแดง และถ้าจะบริโภคควรเลือกเนื้อชนิดไม่ติดมันหรือเนื้อส่วนมีไขมันแทรกน้อย/Lean meat (อ่านเพิ่มเติมในบทความเรื่อง อาหารป้องกันโรค หัวใจ และ อาหารป้องกันมะเร็ง)

2. เนื้อขาว คือ เนื้อสัตว์ที่มีสีขาว เช่น เนื้อไก่ และเนื้อปลา ซึ่งเนื้อขาวจะมีปริมาณ Heme น้อยกว่าเนื้อแดงมาก

3. เนื้อดำ คือ เนื้อที่ออกสีคล้ำ ไม่แดง และไม่ขาว เช่น เนื้อเป็ด เนื้อไก่งวง และเนื้อนก จะเป็นเนื้อที่มี Heme น้อยกว่าเนื้อแดง แต่มีมากกว่า เนื้อขาว

บรรณานุกรม

1. Boosting iron absorption[2014,April14].
2. Red meat [2013,April14].
3. White meat [2013,April14].