ฟอสฟอรัสในอาหาร (Dietary phosphorus)

• บทนำ
• ฟอสฟอรัส (Phosphorus) คืออะไร?
• ฟอสฟอรัสมีผลต่อร่างกายอย่างไร?
• แหล่งอาหารที่พบฟอสฟอรัส
• สรุป
• บรรณานุกรม

บทนำ

ฟอสฟอรัส ( Phosphorus) เป็นแร่ธาตุหลัก (Macro minerals) ที่ร่างกายต้องการมากกว่า 100 มิลลิกรัม (Milligram)ต่อวัน เพื่อให้ร่างกายเจริญเติบโตตามปกติ โดยแร่ธาตุหลักประกอบด้วย โซเดียม (Sodium), โพแทสเซียม (Potassium), คลอไรด์ (Chloride), แคลเซียม (Calcium), ฟอสฟอรัส ( Phosphorus), แมกนีเซียม (Magnesium), และกำมะถันหรือซัลเฟอร์ (Sulfur) ซึ่งในบทความนี้จะกล่าวถึงฟอสฟอรัส

ฟอสฟอรัส (Phosphorus) คืออะไร?

ฟอสฟอรัสเป็นแร่ธาตุที่ทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียมเพื่อเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก ฟอสฟอรัสประมาณร้อยละ 15(15%)ของร่างกาย อยู่ในสภาพสารอนินทรีย์คือ เกลือฟอสเฟต (PO3-4, Phosphate) ร่างกายได้รับฟอสฟอรัสจากอาหาร โดยถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็ก การขับฟอสฟอรัสออกจากร่างกายประมาณ 2ใน 3 ถูกขับออกที่ไตผ่านทางปัสสาวะ และ 1 ใน 3 จะขับออกทางอุจจาระ โดยมีฮอร์โมนพาราไทรอยด์/ฮอร์โมนจากต่อมพาราไทรอยด์(Parathyroid hormone) เป็นตัวควบคุมปริมาณฟอสฟอรัส และการขับแร่ธาตุนี้ออกจากร่างกาย

ฟอสฟอรัสมีผลต่อร่างกายอย่างไร?

ฟอสฟอรัสมีผลต่อร่างกายดังนี้

ก.ประโยชน์

1. เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน

2. รักษาความสมดุลกรด-ด่างของร่างกาย

3. เป็นส่วนประกอบของสารอินทรีย์ที่สำคัญหลายชนิดในร่างกาย เช่น

• กรดนิวคลีอิค (Nucleic acid) มีหน้าที่ควบคุมการถ่ายทอดพันธุกรรมและการสร้างโปรตีน (Protein)
• ฟอสโฟไลปิด (Phospholipid) มีหน้าที่ช่วยให้ไขมันละลายน้ำ ขนส่งกรดไขมัน และเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ที่ควบคุมการเข้าออกของสารภายในเซลล์ (Intracellular) และภายนอกเซลล์ (Extracellular)
• เป็นส่วนประกอบของอะดีโนซีนโมโน ไดและไตรฟอสเฟต (Adenosine monophosphate (AMP), Adenosine diphosphate (ADP), and Adenosine triphosphate (ATP) ซึ่งสารเหล่านี้ช่วยเปลี่ยนสารที่ร่างกายไม่สามารถใช้งานได้ให้เป็นสารที่ใช้ทำงานได้ เช่น ช่วยเปลี่ยนวิตามินต่างๆให้อยู่ในรูปแบบที่ร่างกายสามารถนำมาใช้งานได้ เป็นต้น

ข.ภาวะฟอสฟอรัสในเลือดสูง:

เกิดจากการได้รับฟอสฟอรัสมากเกินความต้องการของร่างกาย ซึ่งจะพบมากในคนที่มีการทำงานของไตลดลง จะส่งผลกระทบต่อร่างกายดังต่อไปนี้

• แคลเซียมถูกดึงออกจากกระดูก เพื่อนำไปใช้ในการลดระดับฟอสฟอรัสในเลือด ส่งผลให้กระดูกบาง เปราะ และกระดูกหักได้ง่าย
• มีอาการคันตามผิวหนังโดยไม่มีผื่นขึ้น
• อาจเกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง

แหล่งอาหารที่พบฟอสฟอรัส

แหล่งอาหารฟอสฟอรัส ได้แก่

• การบริโภค เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่วเมล็ดแห้ง ธัญพืชที่ไม่ถูกขัดสีมาก พืชผักผลไม้ หรืออาหารมีประโยชน์5หมู่ครบถ้วน ก็ได้รับฟอสฟอรัสเพียงพอ เพราะมีอยู่ทั่วไปในอาหาร
• ฟอสฟอรัสพบมากในอาหารดังต่อไปนี้ เช่น
  • นม และผลิตภัณฑ์จากนม เช่น ไอศกรีม นม พิซซ่า โยเกิร์ต ชีส และเนย เป็นต้น
  • ไข่แดง
  • ถั่ว ผลิตภัณฑ์จากถั่วและธัญพืช เช่น ถั่วและธัญพืช เม็ดขนุน สาคูไส้หมู เป็นต้น
  • อาหารแปรรูป และอาหารแช่แข็ง เช่น หมูยอ ไส้กรอก กุญเชียง แฮม และหมูหย๋อง เป็นต้น
  • เบเกอรี่ เช่น เค้ก คุกกี้ และซาลาเปา เป็นต้น
  • เครื่องดื่ม เช่น น้ำอัดลมที่มีสีเข้ม ชา กาแฟ น้ำอัดลม เบียร์ น้ำถั่วเหลือง น้ำอ้อย โกโก้หรือชอคโกแลต เป็นต้น
• อาหารที่มีฟอสฟอรัสต่ำ: พบใน อาหารที่ผ่านกระบวนการขัดสี หรือมีโปรตีน (Protein) ต่ำ ดังนี้
  • หมวดข้าว/แป้ง ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง แป้งถั่วเขียว วุ้นเส้น ข้าวขาว ข้าวเหนียว เส้นหมี่หรือเส้นเล็กหรือเส้นใหญ่ ขนมจีน เผือก มันเทศ มันฝรั่ง ข้าวโพดเหลืองต้ม เป็นต้น
  • หมวดเนื้อสัตว์ คือ ไข่ขาว
  • หมวดนมและผลิตภัณฑ์จากนม คือ นมเปรี้ยว
  • ผักและผลไม้สด
  • หมวดขนมและของว่าง เช่น ขนมครก โดนัทน้ำตาล พายไส้แยมหรือไส้ผลไม้ ขนมหวานมีแป้งหรือกล้วยหรือกะทิ และขนมหวานที่ทำจากแป้งปลอดโปรตีน เป็นต้น

ตารางที่ 1 ปริมาณฟอสฟอรัสที่เหมาะสำหรับแต่ละช่วงอายุและเพศ

หมายเหตุ ค่าที่นำเสนอในตารางนี้สำหรับปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับประจำวัน (Recommended Dietary Allowance หรือ RDA) แสดงด้วยตัวเลขธรรมดาและมีเครื่องหมาย * กำกับอยู่ข้างบน ค่า RDA และ AI เป็นปริมาณที่แนะนำ สำหรับต่ละบุคคลทั้ง 2 ค่า ความแตกต่างอยู่ที่การได้ค่า RDA จะเป็นปริมาณที่ครอบคลุมความต้องการของบุคคลในกลุ่ม (ร้อยละ 97-98) สำหรับทารกซึ่งดื่มน้ำนมแม่และมีสุขภาพดีใช้ค่า AI ซึ่งหมายถึงค่าเฉลี่ยของปริมาณสารอาหารที่ได้รับจากน้ำนมแม่ สำหรับค่า AI ตามเพศและวัยอื่นๆ เชื่อว่าเป็นค่าที่เพียงพอสำหรับความต้องการของบุคคลในกลุ่มแต่ยังขาดข้อมูล หรือความไม่แน่นอนของข้อมูลที่จะนำไปกำหนดปริมาณที่บริโภคตามเปอร์เซ็นต์ความเชื่อมั่น

†แรกเกิดจนถึงก่อนอายุครบ 6 เดือน

‡อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุครบ 4 ปี

ตารางที่ 2 อาหารที่มีปริมาณฟอสฟอรัสสูง

สรุป

ฟอสฟอรัส เป็นแร่ธาตุทีมีความสำคัญต่อกระดูกและฟัน และต่อกระบวนการทำงานต่างๆของร่างกาย การทานอาหารที่มีฟอสฟอรัสในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากหรือน้อยจนเกินไป จะช่วยให้มีสุขภาพที่แข็งแรงสมบูรณ์ได้

บรรณานุกรม

1. อาหารหลัก 5 หมู่ [2018,July7]
2. บทที่ 6 วิตามิน แร่ธาตุและน้ำ www.facagri.cmru.ac.th/2013/wp-content/uploads/.../6วิตามิน-แร่ธาตุ-น้ำ.pdf [2018,July7]
3. การเสริมวิตามิน – แร่ธาตุ และCRN ปิระมิด www.med.cmu.ac.th/dept/nutrition/DATA/COMMON/vitmin%20crn%20pyramid.pdf [2018,July7]
4. Yaninee C. Development of Phosphorus Counting Booklet for Hemodialysis Patients. M.Sc. (Food and Nutrition for Development); Fac. Of Grad. Studies, Mahidol Univ. 2013.
5. Mineral. www.si.mahidol.ac.th/department/biochemistry/.../minerals%20(ฉบับสมบูรณ์).pdf [2018,July7]