ปลาดิบ เมนูดีมีประโยชน์ หรือให้โทษต่อร่างกาย

มีหลายเหตุผลที่ทำให้คนเลือกรับประทานปลาดิบแทนเนื้อปลาที่ปรุงสุก บางคนอาจชอบรสสัมผัสของปลาดิบมากกว่า อาจมองว่าอร่อยกว่า หรืออาจมีความเชื่อว่าการรับประทานปลาดิบนั้นจะทำให้ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนมากกว่า หรืออาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่าง ๆ ได้

ปลาดิบ กินดีมีประโยชน์จริงหรือ ?

ปลาดิบถูกนำมาประกอบอาหารในหลากหลายรูปแบบ แตกต่างกันไปตามความนิยมของแต่ละประเทศ อย่างซาชิมิของประเทศญี่ปุ่นที่จะหั่นปลาดิบเป็นชิ้นพอดีคำรับประทานคู่กับวาซาบิและซอสถั่วเหลือง คาร์ปาชโช่ของประเทศอิตาลีที่นำปลาดิบมาแล่บาง ๆ รับประทานคู่กับสลัด หรือก้อยปลาเมนูพื้นบ้านของคนไทยที่นิยมมากในแถบอีสาน ซึ่งปรุงโดยใช้เนื้อปลาดิบมาผสมกับน้ำปลา น้ำมะนาว กระเทียม พริก และผักชนิดต่าง ๆ ให้รสชาติคล้ายลาบและส้มตำ

แต่นอกจากรสชาติที่เอร็ดอร่อยแล้ว ยังมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์บางส่วนได้กล่าวถึงคุณประโยชน์ต่าง ๆ ของปลาดิบไว้ ดังนี้

• เสริมสารอาหาร
  การรับประทานปลาดิบบางชนิดอาจทำให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์จากเนื้อปลาได้มากกว่า เช่น วิตามินดีธรรมชาติที่มักไม่ค่อยพบในอาหารชนิดอื่น และโอเมก้า 3ที่มีประโยชน์ต่อการทำงานของสมองและร่างกาย เป็นต้น เพราะมีงานวิจัยบางส่วนพบว่าการนำปลาไปทอดอาจทำให้ปริมาณโอเมก้า 3 ลดลงได้
• เสริมความแข็งแรงให้อสุจิเป็นอย่างไร
  มีงานวิจัยหนึ่งให้ผู้ชายจำนวน 188 คนรับประทานปลาสดร่วมกับผัก ผลไม้ และธัญพืช พบว่าอสุจิของผู้ทดลองนั้นมีรูปลักษณ์ที่แข็งแรงและมีความคล่องตัวมากกว่าอสุจิของผู้ที่รับประทานอาหารที่ไม่มีประโยชน์
• ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง
  การรับประทานปลาดิบแทนปลาปรุงสุกอาจช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็งได้ เพราะการทอดปลาหรือย่างปลาด้วยความร้อนสูงจะทำให้เกิดสารอันตรายอย่างเฮเทอโรไซคลิก เอมีน (Heterocyclic Amine) ซึ่งมีงานวิจัยบางส่วนพบว่าการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสารชนิดนี้ในปริมาณมาก อาจทำให้มีโอกาสเป็นมะเร็งสูงขึ้น
• ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ
  เนื้อปลาบางชนิดที่คนนิยมกินเป็นปลาดิบอย่างปลาแซลมอนนั้นอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์อย่างโอเมก้า 3 ซึ่งมีงานวิจัยพบว่าอาจช่วยต้านโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยบางส่วนก็เป็นเพียงการศึกษาในห้องทดลอง จึงยากที่จะกล่าวได้ว่าปลาดิบจะให้คุณประโยชน์ต่าง ๆ ในทางการแพทย์และสุขภาพได้จริง ดังนั้น ควรมีการศึกษาถึงประสิทธิผลของการบริโภคปลาดิบโดยค้นคว้าในมนุษย์เพิ่มเติม เพื่อนำผลลัพธ์ที่ได้มาปรับประยุกต์และให้คนดูแลสุขภาพอย่างเหมาะสมในอนาคตต่อไป

ข้อควรระวังในการบริโภคปลาดิบ

แม้การรับประทานปลาดิบจะให้คุณประโยชน์ตามที่กล่าวมาข้างต้น แต่ผู้บริโภคก็ควรรับประทานปลาดิบด้วยความระมัดระวัง โดยเฉพาะอันตรายที่อาจปนเปื้อนมากับปลาดิบ ดังนี้

เชื้อปรสิตและแบคทีเรีย
การติดเชื้อปรสิตและแบคทีเรียเป็นปัญหาสุขภาพที่สำคัญในหลายประเทศเขตร้อน ซึ่งเชื้อดังกล่าวอาจส่งผ่านทางน้ำดื่มหรืออาหารที่ไม่ผ่านการปรุงสุกอย่างเมนูปลาดิบ โดยมีการศึกษาบางชิ้นพบว่าการรับประทานปลาดิบอาจทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อแบคทีเรียและเชื้อปรสิตชนิดต่าง ๆ ได้ เช่น พยาธิใบไม้ในตับที่มักพบในผู้ที่รับประทานปลาน้ำจืดแบบดิบ ๆ หรือเชื้อแบคทีเรียซาโมเนลลา (Salmonella) ที่เป็นสาเหตุของโรคบิดหรือทำให้มีอาการท้องเสีย เป็นต้น

สารมลพิษ
สาร POPs (Persistent Organic Pollutants) หรือสารมลพิษที่ตกค้างยาวนานซึ่งพบในปลา อาจเกี่ยวข้องกับโรคเรื้อรังต่าง ๆ อย่างโรคมะเร็งและโรคเบาหวาน โดยมีงานวิจัยที่พบว่า สาร POPs ในปลาแซลมอนดิบมีปริมาณสูงกว่าในปลาแซลมอนปรุงสุกถึง 26 เปอร์เซ็นต์

สารปรอท
มีงานวิจัยหนึ่งพบว่าปลาดิบมีปริมาณสารปรอทสูงกว่าปลาปรุงสุกถึง 50-60 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมักพบสารปรอทตกค้างมากในปลาทูน่า ปลากระโทงดาบ และปลาแมกเคอเรล ส่วนปลาที่มีปริมาณสารปรอทน้อย ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาไหล และปลาเทราต์

ความเสี่ยงโรคมะเร็ง

มีงานค้นคว้าและข้อมูลทางการแพทย์ส่วนหนึ่งพบว่า การบริโภคปลาดิบอาจทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อพยาธิใบไม้ในตับและพยาธิตับ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งท่อน้ำดีและมะเร็งตับด้วย โดยปัจจุบันมักพบการเจ็บป่วยลักษณะนี้ได้มากในเขตภาคอีสานของประเทศไทย

บริโภคปลาดิบอย่างไรให้ปลอดภัย ?

การนำปลาดิบมาประกอบอาหารในเมนูต่าง ๆ อย่างปลอดภัยต่อสุขภาพ อาจทำได้ด้วยวิธีดังต่อไปนี้

• เลือกซื้อปลาดิบจากแหล่งขายที่น่าเชื่อถือ สะอาด และได้มาตรฐาน โดยให้ซื้อปลาดิบที่วางอยู่บนน้ำแข็งหรืออยู่ในตู้แช่เย็น พร้อมทั้งตรวจดูว่าปลาสดหรือไม่ และไม่ซื้อปลาที่มีกลิ่นบูดหรือกลิ่นเหม็นคาว
• ตรวจหาเชื้อปรสิตต่าง ๆ ในเนื้อปลาดิบด้วยสายตาก่อนนำมาบริโภค
• เลือกบริโภคปลาดิบที่ผ่านการแช่แข็งมาก่อน เพราะการแช่แข็งปลาดิบที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 สัปดาห์ หรือการแช่แข็งปลาดิบที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมง อาจช่วยฆ่าเชื้อปรสิตต่าง ๆ ได้ แต่ควรระมัดระวังเสมอ เนื่องจากช่องแช่แข็งที่ใช้ในครัวเรือนอาจไม่ทำให้เกิดความเย็นที่เพียงพอ
• ไม่ควรเก็บปลาไว้ในตู้เย็นนานเกินไป และควรบริโภคให้หมดภายใน 2-3 วัน
• ไม่วางปลาไว้ด้านนอกตู้เย็นนานเกิน 1-2 ชั่วโมง เพราะอุณหภูมิห้องจะทำให้เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตเร็วขึ้น
• ไม่ควรรับประทานปลาดิบอย่างต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน ๆ เนื่องจากอาจทำให้ได้สารอาหารไม่ครบถ้วน เสี่ยงได้รับพยาธิหรือสารปรอทสะสมอยู่ในร่างกายได้
• ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งหลังสัมผัสปลาดิบ รวมถึงทำความสะอาดห้องครัว อุปกรณ์ทำครัว และพื้นผิวบริเวณที่ปรุงอาหารด้วยปลาดิบให้สะอาดเสมอ เพื่อหลีกเลี่ยงการนำเชื้อที่อาจปนเปื้อนจากปลาดิบไปติดเมนูอาหารหรือภาชนะอื่น ๆ

นอกจากนี้ สตรีตั้งครรภ์ควรระมัดระวังในการรับประทานปลาดิบมากเป็นพิเศษ เพราะอาจเสี่ยงติดเชื้แบคทีเรีย พยาธิ และอาจเสี่ยงได้รับสารปรอทมากเกินไป จนมีผลหรือเกิดอันตรายต่อทารกในครรภ์ได้