on 

น้ำมันพืช (Vegetable oil) น้ำมันสัตว์ (Animal oil)

การเตรียมตัวก่อนพบแพทย์
น้ำมันพืช-น้ำมันสัตว์

ในที่นี้ น้ำมันพืช (Vegetable oil) หมายถึงน้ำมันปรุงอาหารที่ผลิตจากน้ำมันของพืช ส่วนน้ำมันสัตว์ (Animal oil) คือน้ำมันปรุงอาหารเช่นกันแต่ผลิตจากไขมันสัตว์

น้ำมันพืช 1 ช้อนชาให้พลังงานเท่ากับน้ำมันสัตว์ 1 ช้อนชาคือ 9 แคลอรี แต่มีความแตก ต่างกันของกรดไขมัน ทำให้คุณสมบัติของน้ำมันทั้ง 2 ประเภทนี้ต่างกันและส่งผลต่อสุขภาพของการบริโภคน้ำมันทั้งสองชนิดนี้

ไขมัน

เมื่อบริโภค ไขมันจะถูกย่อยเป็นกรดไขมันในร่างกาย ซึ่งกรดไขมันแบ่งได้เป็นหลายชนิด โดยอาจแบ่งตามความอิ่มตัว (Saturated fat) แบ่งตามหลักโภชนาการ (คุณค่าทางอาหารสำ หรับร่างกาย) หรือแบ่งตามความยาวของโครงสร้างไขมัน (Length of free fatty acid chains)

กรดไขมันแบ่งตามความอิ่มตัว

กรดไขมันแบ่งตามความอิ่มตัวแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มดังนี้

  1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty acid: SFA) ไขมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จะอยู่ในสภาพของไขมันแข็งเมื่อถูกความเย็นเพียงเล็กน้อย จัดเป็นไขมันไม่ดีที่เป็นสาเหตุให้หลอดเลือดแดงแข็ง
  2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว/เชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid: MUFA) ส่วนมากอยู่ในสภาพของไขมันเหลวหรือน้ำมัน มีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด
  3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง/เชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid: PUFA) ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้
 

กรดไขมันแบ่งในทางโภชนาการ

แบ่งกรดไขมันทางโภชนาการได้เป็น 2 ชนิดคือ

  1. กรดไขมันจำเป็น (Essential fatty acid: EFA) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องได้รับจากอาหารที่รับประทานเท่านั้น และเป็นไขมันที่จำเป็นของร่างกายได้แก่ กรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) และกรดไลโนเลนิก (Linolenic acid)
  2. กรดไขมันไม่จำเป็น (Non-essential fatty acid: NEFA) เป็นกรดไขมันที่ร่าง กายสามารถสร้างเองได้ได้แก่ กรดไขมันอื่นๆที่นอกเหนือจากกรดไขมันจำเป็นดังกล่าว เช่น คอเลสเตอรอล
 

กรดไขมันแบ่งตามความยาวของโครงสร้าง

แบ่งกรดไขมันตามความยาวโครงสร้างของกรดไขมันได้เป็น 3 กลุ่มดังนี้

  1. กรดไขมันสายสั้น (Short chain fatty acid) ได้แก่ กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน(Carbon) ต่ำกว่า 6 อะตอม จะถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดได้โดยตรง น้ำมันกลุ่มนี้เช่น Butyric acid ซึ่งเป็นไขมันที่ระเหยได้ง่าย มีกลิ่นเมื่อหลุดออกมาเป็นโมเลกุลอิสระทำให้เกิดกลิ่นผิด ปกติในอาหาร กรดบิวทีริกสร้างได้จากแบคทีเรียประเภท Butyric acid bacteria เช่น แบคที เรียในสกุล Clostridium ซึ่งทำให้เกิดการหมักในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจนเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (Microbial spoilage) ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติและเกิดรสเปรี้ยว พบได้ในน้ำนม เนย และไขมันเนย
  2. กรดไขมันสายปานกลาง (Medium chain fatty acid) ได้แก่ กรดไขมันที่มีคาร์บอนประมาณ 6 - 10 อะตอม ประมาณ 30% จะถูกดูดซึมเข้าทางกระแสเลือดและที่เหลืออีก 70% จะถูกดูดซึมเข้าระบบน้ำเหลือง น้ำมันในกลุ่มนี้เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมัน MCT (Medium chain triglycerides เช่น น้ำมันมะกอก ไขมันในนมแพะ)
  3. กรดไขมันสายยาว (Long chain fatty acid) ได้แก่ กรดไขมันที่มีคาร์บอนตั้งแต่ 12 อะตอมขึ้นไปซึ่งได้แก่ น้ำมันพืชบางชนิด และน้ำมันสัตว์ทั่วไป
 

น้ำมันอิ่มตัวกับน้ำมันไม่อิ่มตัวต่างกันอย่างไร?

 

ไขมันอิ่มตัว/น้ำมันอิ่มตัว เป็นน้ำมันไม่ดี (มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ) ส่วนไขมันไม่อิ่ม ตัว/น้ำมันไม่อิ่มตัว เป็นน้ำมันดี มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าน้ำมันอิ่มตัว

น้ำมันพืชทั่วไปยกเว้นน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและกรดไขมันจำ เป็นมากกว่าน้ำมันสัตว์ได้แก่ กรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิก ซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการสร้างกรดไขมันกลุ่มโอเมกา 6 และ 3

น้ำมันสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่และยังมีคอเลสเตอรอล ซึ่งเพิ่มปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจโดยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้น้ำมันสัตว์ยังมีกรดไขมันจำเป็นน้อยกว่าน้ำมันพืชยกเว้นน้ำมันปลา

ตารางที่ 1 แสดงชนิดของกรดไขมัน ผลของไขมันที่มีต่อหลอดเลือดและแหล่งของอาหาร

ที่มา; กินดีได้สุขภาพดี: กฤษฏี โพธิทัต, นักกำหนดอาหารในโรงพยาบาลที่สหรัฐอเมริกาและประเทศไทย: บริษัทสถาพรบุ๊คส์ จำกัด กันยายน 2554.

ตารางที่ 2 แสดงปริมาณกรดไขมันในน้ำมันชนิดต่างๆ

ที่มา; “น้ำมันรำข้าว ทางเลือกเพื่อสุขภาพของคนไทย”, นัยนา บุญทวียุวัฒน์, เรวดี จงสุวัฒน์ :สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์ พ.ศ. 2545.

*อนึ่ง จากตารางจะเห็นว่า

ตารางที่ 3 แสดงชนิดของไขมันดีและไขมันร้าย/ไม่ดี

ที่มา; “อาหารต้านวัยต้านโรค” ศัลยา คงสมบูรณ์เวช, นักกำหนดอาหารขึ้นทะเบียนวิชาชีพ ประเทศสหรัฐอเมริกา. กรุงเทพฯ อมรินทร์สุขภาพ, 2552.

ตารางที่ 4 แสดงปริมาณกรดไขมันจำเป็นไลโนเลอิกและไลโนเลนิกในน้ำมันพืชชนิดต่างๆ

ที่มา; “น้ำมันรำข้าว ทางเลือกเพื่อสุขภาพของคนไทย”, นัยนา บุญทวียุวัฒน์, เรวดี จงสุวัฒน์ :สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์ พ.ศ. 2545.

 

เลือกน้ำมันพืชชนิดไหนดีต่อสุขภาพ

สิ่งสำคัญ 2 อย่างที่ต้องคำนึงถึงในการเลือกน้ำมันปรุงอาหารเพื่อสุขภาพคือ

  1. สัดส่วนของกรดไขมันใกล้เคียงกับสัดส่วนที่แนะนำ
  2. มีปริมาณกรดไขมันจำเป็นไลโนเลอิกและไลโนเลนิกสูง

น้ำมันแต่ละชนิดต่างก็มีข้อดีและข้อไม่ดีแตกต่างกันออกไป การเลือกจะใช้อาจต้องคำนึง ถึงสุขภาพผู้กิน วัตถุประสงค์ที่ใช้ ความสะดวก ราคา ประกอบกันขึ้นกับมุมมองและการตัดสินใจของผู้บริโภค

ทางที่ดีควรเลือกใช้น้ำมันเพื่อประกอบอาหารสลับเปลี่ยนกันไปได้มากกว่า 1 ชนิด ที่สำคัญต้องไม่ลืมว่าไม่ว่าจะเป็นน้ำมันดีหรือไม่ดีก็ตาม 1 ช้อนชาให้พลังงาน 9 แคลอรีเท่ากัน