ความหมาย อาหารเป็นพิษ

อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) เป็นอาการที่เกิดจากการรับประทานอาหารหรือน้ำดื่มที่มีการปนเปื้อน ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดท้อง ซึ่งอาการส่วนใหญ่มักไม่ร้ายแรง แต่หากเกิดอาการรุนแรงขึ้นอาจทำให้ร่างกายเกิดภาวะเสียน้ำและเกลือแร่จนเป็นอันตรายได้ อาหารเป็นพิษเป็นเรื่องใกล้ตัวที่สามารถเกิดขึ้นกับทุกเพศ ทุกวัย ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุ โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนอย่างเมืองไทยที่เชื้อโรคสามารถเจริญเติบโตได้ดี

อาการของอาหารเป็นพิษ

ผู้ที่ได้รับเชื้อส่วนใหญ่จะแสดงอาการภายใน 1-2 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณของเชื้อที่ร่างกายได้รับเข้าไป อาจมีอาการหลังรับประทานอาหารไม่กี่ชั่วโมงหรือนานเป็นสัปดาห์หากได้รับเชื้อรุนแรง

• รู้สึกพะอืดพะอม คลื่นไส้ อาเจียนติดต่อกันหลายครั้งหรืออาเจียนเป็นเลือด
• มีอาการปวดท้องแบบบิดเกร็งเป็นพัก ๆ เนื่องจากบีบตัวของลำไส้
• อาการถ่ายท้อง ถ่ายมีมูกหรือเลือดปน
• มีอาการของการสูญเสียน้ำ เช่น รู้สึกเหนื่อยง่าย อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ หมดเรี่ยวแรง ปากแห้ง ตาโบ๋ กระหายน้ำบ่อย ปัสสาวะน้อย 
• ไม่มีความอยากอาหาร
• มีอาการด้านระบบประสาท เช่น มองไม่ชัด แขนเป็นเหน็บ หรือกล้ามเนื้ออ่อนแรง

ในกรณีที่ผู้ป่วยมีอาการของโรครุนแรงขึ้นเรื่อย ๆ และมีอาการต่อเนื่องนานหลายวัน เช่น อาเจียนไม่หยุดแม้กระทั่งน้ำที่ดื่มเข้าไป หรือร่างกายส่งสัญญาณว่ามีอาการขาดน้ำและเกลือแร่ ซึ่งสังเกตได้จากมีอาการสับสนทางความคิด ตาโบ๋ ปัสสาวะน้อยหรือไม่ปัสสาวะเลย ผู้ป่วยควรไปพบแพทย์ ไม่ควรซื้อยารับประทานเอง เพราะอาจทำให้อาการแย่ลง โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยง เช่น อยู่ในช่วงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ เด็กทารกหรือเด็กเล็ก ผู้ที่มีโรคประจำตัวเรื้อรัง เช่น โรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง (Inflammatory Bowel Disease: IBD) โรคลิ้นหัวใจ โรคเบาหวาน โรคไต ฯลฯ หรือผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายอ่อนแอ เช่น ในกรณีเข้ารับการรักษาโรคมะเร็งหรือเอชไอวี (HIV)  

สาเหตุของอาหารเป็นพิษ

อาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เกิดจากการรับประทานอาหารและน้ำดื่มที่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส ปรสิต ฯลฯ ซึ่งเชื้อโรคที่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษที่พบได้บ่อยในอาหาร คือ  

• ซาลโมเนลลา (Salmonella) พบมากในเนื้อสัตว์ดิบ ไข่ดิบ นม และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ถ่ายมีมูก คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ ภายใน 4-7 วัน  
• เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า อีโคไล (E. coli) บางสายพันธ์ุ เช่น Enteropathogenic E. coli, Enterotoxic E.coli (ETEC),  Shiga toxin-producing E. coli พบมากในเนื้อสัตว์ดิบ ทำให้เกิดอาการถ่ายอุจจาระเหลวเป็นน้ำ ปวดมวนท้อง อาเจียน ภายใน 1-10 วัน
• คลอสติเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อย จึงมักพบในอาหารบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องที่ผ่านกระบวนการผลิตไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น หน่อไม้ปี๊บ หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง รวมทั้งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป สารพิษที่สร้างจากเชื้อชนิดนี้ทำให้เกิดอาการอาเจียน ถ่ายท้อง ตาพร่ามัว มองเห็นภาพซ้อน กล้ามเนื้ออ่อนแรง และบางครั้งรุนแรงจนอาจเกิดภาวะหายใจล้มเหลวและเสียชีวิตได้
• ชิเกลล่า (Shigella) พบการปนเปื้อนทั้งในผลิตภัณฑ์อาหารสดและน้ำดื่มที่ไม่สะอาด รวมไปถึงอาหารสดที่สัมผัสกับบุคคลที่มีเชื้อโดยตรง เพราะเชื้อชนิดนี้สามารถกระจายจากบุคคลหนึ่งไปสู่บุคคลหนึ่งได้ ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดมวนท้อง ภายหลังการรับประทานอาหารภายใน 7 วัน
• ไวรัสก่อโรคผ่านทางเดินอาหาร (Enteric Viruses) ประกอบด้วยไวรัสหลากหลายชนิด เช่น ไวรัสโนโร (Norovirus) ที่มักจะปนเปื้อนทั้งในผลิตภัณฑ์อาหารสด สัตว์น้ำประเภทมีเปลือก และน้ำดื่มที่ไม่สะอาด แสดงอาการภายใน 1-2 วัน หรือเชื้อไวรัสตับอักเสบ เอ (Hepatitis A) ที่สามารถติดต่อด้วยการได้รับเชื้อจากอาหารสดที่สัมผัสกับบุคคลที่มีเชื้อโดยตรง ภายใน 2-3 สัปดาห์

นอกจากนี้อาหารเป็นพิษในบางรายเกิดจากสารพิษที่สร้างขึ้นโดยเชื้อโรค พืชที่มีพิษ หรือสารเคมี เช่น สารตะกั่ว ยาฆ่าแมลง เห็ดพิษ สารหนู หรือสารปรอท เป็นต้น

การวินิจฉัยอาการอาหารเป็นพิษ

แพทย์จะวินิจฉัยโดยดูหลายปัจจัยประกอบกัน ทั้งอาการของผู้ป่วย อาหารที่รับประทาน ระยะเวลาที่มีอาการ ประวัติของผู้ป่วย และการตรวจร่างกายอย่างละเอียด ในกรณีที่ผู้ป่วยมีอาการรุนแรงหรือเรื้อรัง แพทย์จะดำเนินการตรวจหาเชื้อในห้องปฏิบัติการอื่น ๆ เพิ่มเติม

การตรวจเลือด ใช้ในกรณีที่ผู้ป่วยมีอาการรุนแรงมากกว่าอาการอาเจียนและท้องเสีย หรือมีภาวะการขาดน้ำและเกลือแร่ เพื่อตรวจหาปริมาณเกลือแร่ (หรืออิเล็กโทรไลต์) ในเลือดและการทำงานของไต หรือในกรณีเสี่ยงต่อการติดต่อของไวรัสตับอักเสบ อาจมีการตรวจการทำงานของตับเพิ่ม

การตรวจอุจจาระเพื่อค้นหาชนิดของเชื้อโรคด้วยการส่องกล้องจุลทรรศน์เมื่อผู้ป่วยมีการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร เช่น แบคทีเรีย เชื้อไวรัส เชื้อรา หรือเชื้อปรสิตที่ก่อให้เกิดอาการถ่ายเป็นเลือด

ทั้งนี้การตรวจในห้องปฏิบัติการเพื่อค้นหาสาเหตุของอาหารเป็นพิษยังทำได้ด้วยวิธีการตรวจปริมาณแอนติบอดีในเลือด (Immunological tests) หรือวิธีอื่น ๆ ได้อีก ซึ่งขึ้นอยู่กับอาการของผู้ป่วยและดุลยพินิจของแพทย์ เพื่อดำเนินการรักษาอย่างถูกต้องในขั้นตอนต่อไป    

การรักษาอาการอาหารเป็นพิษ

ผู้ป่วยส่วนใหญ่มีอาการที่ดีขึ้นได้ด้วยการดูแลตัวเองที่บ้าน สิ่งสำคัญที่สุด คือ ต้องพยายามอย่าให้ร่างกายขาดน้ำ ควรดื่มน้ำเปล่ามาก ๆ หรือจิบน้ำบ่อย ๆ เพื่อชดเชยการสูญเสียน้ำจากอาการท้องร่วงและอาเจียนมากเกินไป รวมถึงการปฎิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้

• ดื่มเครื่องดื่มเกลือแร่หรือผงเกลือแร่ทดแทนการสูญเสียน้ำและแร่ธาตุบางชนิดในร่างกาย
• นอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ
• เมื่ออาการดีขึ้น ผู้ป่วยควรรับประทานอาหารอ่อน ย่อยง่าย ไขมันน้อย เช่น โจ๊ก ข้าว อาหารอ่อนที่ย่อยง่าย  เป็นต้น โดยเริ่มรับประทานในปริมาณที่น้อย ๆ ก่อน นอกจากนี้ควรหลีกเลี่ยงอาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์หรือคาเฟอีน น้ำอัดลม อาหารไขมันสูง อาหารรสชาติจัด  

ในกรณีที่เกิดการติดเชื้อจากแบคทีเรีย หรือมีอาการรุนแรงขึ้นจนต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล แพทย์จะรักษาด้วยการให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดเมื่อมีภาวะการเสียน้ำและเกลือแร่ อาจให้การรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ยาบรรเทาอาการคลื่นไส้อาเจียน หรือทำการรักษาตามสาเหตุการเกิด

ภาวะแทรกซ้อนของอาหารเป็นพิษ

สิ่งสำคัญในการดูแลร่างกายขณะเกิดอาหารเป็นพิษ ควรระวังการเกิดภาวะขาดน้ำและเกลือแร่จากการถ่าย การอาเจียน หรือรับประทานอาหารไม่ได้ในบางราย ซึ่งอาจทำให้ร่างกายเกิดภาวะช็อกและเป็นอันตรายได้ โดยเฉพาะในเด็กเล็ก คนสูงอายุ หรือผู้มีโรคเรื้อรังประจำตัว เช่น โรคหัวใจ โรคเบาหวาน นอกจากนี้เชื้อโรคบางชนิดยังก่อให้เกิดอาการรุนแรงต่ออวัยวะอื่น ๆ ขึ้นได้ เช่น เชื้ออีโคไลชนิดรุนแรง (Shiga Toxin-Producing E. Coli) ที่ทำให้เม็ดเลือดแดงแตก และไตวาย จนอาจถึงกับเสียชีวิตได้

การป้องกันอาการอาหารเป็นพิษ

อาหารที่เรารับประทานสามารถถูกปนเปื้อนได้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเพาะปลูก เก็บเกี่ยว เตรียมอาหารและปรุงอาหาร การจำหน่าย ตลอดจนถึงการบริโภค การรักษาความสะอาดจึงเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยให้ห่างไกลจากโรคอาหารเป็นพิษตามหลักดังนี้

• การดูแลพฤติกรรมอนามัยส่วนบุคคล ความสะอาดเริ่มต้นที่ตนเองด้วยการล้างมือก่อนและหลังรับประทานให้เป็นนิสัย หลังสัมผัสสิ่งสกปรกหรือเชื้อโรคจากสิ่งต่าง ๆ รอบตัว เช่น จับราวบันได กดปุ่มกดลิฟต์ สัมผัสใกล้ชิดกับผู้ป่วยโรคต่าง ๆ ฯลฯ เพื่อช่วยป้องกันการกระจายของเชื้อโรค
• การบริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ควรเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงสุก สดใหม่ หรือผ่านความร้อน ซึ่งช่วยฆ่าเชื้อโรคที่ปนเปื้อนในอาหารก่อนการรับประทาน หากรับประทานอาหารไม่หมด ควรนำอาหารเก็บเข้าตู้เย็น ไม่ควรวางอาหารทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง เพราะอาจทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ เมื่อต้องการรับประทานอีกครั้งจึงนำมาอุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน นอกจากนี้การรับประทานอาหารนอกบ้านควรเลือกร้านอาหารที่สะอาด ผู้ประกอบอาหารแต่งตัวเหมาะสม สถานที่ถูกสุขลักษณะ
• การจัดเก็บและเตรียมอาหารให้ปลอดภัย ควรคำนึงถึงการดูแลรักษาความสะอาดบริเวณที่มีการเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร หรือเก็บอาหารให้ถูกสุขลักษณะอนามัย เช่น การแยกเก็บเนื้อสัตว์สดจากอาหารชนิดอื่น เพราะเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่อยู่ในอาหารจำพวกนี้ หรือการล้างผักและผลไม้ ควรล้างให้สะอาด ปราศจากสิ่งสกปรก ยาฆ่าแมลง สารเคมี หรือสารตกค้างต่าง ๆ ก่อนรับประทานหรือนำไปปรุงอาหาร รวมไปถึงการเก็บรักษาอาหารประเภทที่บูดเสียง่าย เช่น แกงกะทิ อาหารทะเล อาหารสด ฯลฯ ควรเก็บอาหารให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม มีความเย็นทั่วถึง ในกรณีเดินทางไกลอาจจะใส่ในกล่องโฟมที่มีน้ำแข็ง กระเป๋าเก็บความเย็น หรือใช้เจลเก็บความเย็น (Ice pack)