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Pocher le boudin legerement sale  dans une casserole de lait entier cru durant une heure a 100°c, puis reserver.
Blondir 2 echalotes ciselee avec un peu de graisse de poulet de Bresse, ajouter 15 cl de fond et 10cl de savagnin. Sur chaque assiette poser des tranches d’estomac, de foie et de coeur, ajouter les morceaux de cuisse (2-3 par personne).
Attention, une petite pepite pour preparer un poulet au vin jaune sans mettre le prix d'un vin jaune dans votre recette.
Reduire a feu doux jusqu’a 15cl, mixer et chinoiser ajouter 5cl de vin jaune et re-reduire a 10cl.
Ajouter la tranche epaisse de boudin horizontalement, la fine verticalement, couper les asperges en 2 a mi longueur, poser 6 demi-asperges par assiettes, 4 morilles et terminer par de genereuses ecumes de vin jaune au siphon.



Il faut chercher un vin qui ne soit pas trop marque par les aromes de curry et de noix lourde, mais preferer une interpretation beaucoup plus sur la finesse. Un pur savagin qui au moment de la commercialisation n'avait pas tous les espoirs que le vigneron en attendait mais qui avait suffisamment de qualite pour etre consomme.
Detailler la poitrine, placer une asperge verte etetee, etaler 5 grammes de moutarde de Bourgogne (Fallot pour ma part, vive l’artisanal) entre les 2 et rouler, en couvrant de peau coupee a dimension.
Placer le reste de la graisse de poulet dans une sauteuse, 3 cl de vin jaune, ajouter un peu de beurre sale au besoin, et poser le boudin dans une sauteuse (jointure de la peau en bas) . Dans une poele, verser 5 grammes de beurre et 2-3cl de fond de volaille, verser les morilles, faire revenir 3-4 minutes a feu moyen pour bien nourrir les champignons. Ajouter les asperges pour les lustrer (2 minutes), retirer ces dernieres et ajouter les foie, estomac  et coeur prealablement bien nettoyes et prepares.


Placer les morceaux restants du poulet (ainsi que la peau) dans une cocotte, faire fondre la graisse doucement a feu tres doux. Colorer, ajouter 2 oignons perfores de 2 clous de girofle chacun et ajouter 1 bouquet garni, 150cl d’eau et 10 grammes de sel.
Melanger de temps en temps en laissant reduire durant 90 minutes a feu tres doux (ou moins longtemps a feu vif).



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Comments to “Vin jaune savagnin prix”

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